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Higiêne e manipulação da carne bovina

Por Fabiana Donato Aviles1

A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam um produto propício ao desenvolvimento de microrganismos, caso ela não seja conservada adequadamente e manipulada em condições rígidas de limpeza do local e do próprio manipulador.

Para uma boa conservação da carne em casa são necessários cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim, deve-se sempre obedecer a limites de tempo e temperatura, que são utilizados nos vários métodos de conservação. Quando se fala de carnes frescas, os meios de conservação são os que usam frio, como refrigeração e o congelamento. A refrigeração deve ser o método adotado para a carne que será preparada e consumida em até 72h após a compra. No caso de período maior deve-se optar pelo congelamento. Se congelada, a carne deverá passar por um período de descongelamento para o seu preparo. Este processo também requer técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.

Para garantir a qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores, é importante estar atento a alguns conselhos básicos de higiene, que devem virar rotina em toda prática culinária:

1- Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente após interrupções (como ir ao banheiro, manipular utensílios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). Não se deve lidar com quaisquer alimentos após a manipulação de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mãos. Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;

2- Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;

3- Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;

4- Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;

5- É importante não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos;

6- Não se deve enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;

7- Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;

8- Convém usar, de preferência, roupas limpas;

9- Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;

10- Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;

11- A cozinha deve ser mantida limpa e os utensílios devem estar sempre lavados. Não se esqueça de usar detergentes e desinfetantes;

12- A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;

13- Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plástico e sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;

14- Se possível, evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos. Tais objetos podem tornar-se focos de contaminação dos alimentos. Prefira utensílios plásticos ou de aço inoxidável, que, além de serem mais resistentes ao tempo, são de fácil limpeza.

Congelamento

Para fazer um congelamento caseiro, é preciso estar atento a normas de higiene e alguns fatores que interferem na qualidade, segurança e na boa conservação da carne:

- Teor de gordura: as carnes magras conservam-se melhor do que carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafilé, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vácuo;
- Embalagens para congelamento: encontra-se no mercado várias peças de carne já embaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plásticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima opção é congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo;
- Tipos de congelamento: o congelamento da carne deve ser rápido, pois assim provoca poucas alterações nas características do produto e não ocasiona grandes danos ao tecido muscular além de garantir a preservação da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formação de cristais de gelo no interior das fibras mantendo, assim, a integridade do produto;
- Grandes porções de carne: deve-se evitar congelamento de grandes pedaços de carne. O mais aconselhável é dividir a peça em porções, ou seja, cortar os pedaços em tamanhos que lhe sejam convenientes para o dia-a-dia, pois pedaços grandes demoram muito tempo para congelar, o que favorece a formação de cristais de gelo no interior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades da carne, sobretudo a suculência (quantidade de suco). Além disso, tal procedimento evita o desperdiço, pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada e só poderá voltar ao freezer como prato pronto, nunca crua;

Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três meses para carne moída. Se a carne permanecer congelada por muito mais tempo, ela começará a ressecar. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.

Descongelamento

O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10oC.

Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada. Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia para o outro. Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno microondas, evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes.

A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento. Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à deterioração. A carne descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém deverá ser consumida em até 24 horas. Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento da carne, pois este líquido pode servir de foco de contaminação.

Com esses cuidados de manipulação, evita-se o risco de contaminação do alimento na sua fase de preparo.

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Referências

CRUVINEL, I.C., Manutenção das qualidades da carne bovina com a utilização da embalagem a vácuo – MG, 2004.

FERRAZ, J.V.; FIGUEIREDO JR., G. A. Balanço da pecuária brasileira. 2003.

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1Fabiana Donato Aviles é Zootecnista formada pela USM – Universidade São Marcos – SP

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