Conheça o tradicional açougue Nucho e algumas butiques de carne da Argentina [Série Melhores Açougues do Mundo]

Nucho, de Buenos Aires

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Alberto “Nucho” Príncipe tem 67 anos idade, mas não parece. O corpo redondo e grande não permite que escape nenhuma ruga. Ele é muito conhecido na região de Buenos Aires, na Argentina, sendo proprietário do açougue Nucho, um dos primeiros fundados no tradicional Mercado del Progreso.

Nucho se define como açougueiro. Ele deixa claro que não tem nada a ver com abatedouro, porque “não pode atender a todas as partes de um negócio. Hoje sou açougueiro”.

Tudo começou em 1935, quando seu avô abriu a loja no mercado, sempre com o compromisso de vender a melhor carne. Atualmente, o trabalho “forte” é feito pelos filhos, mas ele vai para a loja todas as manhãs. As tardes são para seus netos, que “quem sabe, talvez também sejam açougueiros”.

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Nucho lamenta a realidade atual de comidas rápidas e delivery, dizendo que antigamente as pessoas cozinhavam em casa, cuidavam dos filhos e recebiam amigos.

“Ser moderno não quer dizer enterrar o ontem. É tirar o melhor daqueles tempos, adaptando-os para resguardar nossa identidade: os valores, a família, o trato pessoal e os conselhos e histórias dos pais e avós. Assim também é na cozinha: herança de receitas e sabores aos quais sempre se busca voltar”, disse Nucho, destacando que, hoje em dia, os açougues estão oferecendo cada vez mais tudo pronto para cozinhar.

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Ele está convencido de que é necessário cuidar dos pequenos comerciantes e que os clientes devem reconhecer seus cortes, sua aplicação e, se são caros, sabor como substitui-lo. “Antes, pedia-se entrecote e se pagava como corte econômico. Hoje, pede-se ojo de bife, que é entrecote, e custa o dobro, porque está na moda”. Ele disse que, na prática, não há cortes superiores ou inferiores, mas sim, boa preparação e tempo de cocção.

Quanto à carne e o campo, ele disse que é necessário dar liberdade para que as pessoas criem seu gado e gerem trabalho. “Temos que cuidar mais do país, suas riquezas e sua gente”.

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Nucho é conhecido como o “rei da molleja” – molleja é o timo bovino, prato muito tradicional na Argentina. A glândula tem uma porção cervical e uma porção torácica, que fica de ambos os lados da traqueia, é lobulada e tem cor amarelada. Por isso, na Argentina eles costumam dizer que existe uma molleja “de garganta” e outra “de coração”.

Quando questionado sobre porque a cidade inteira de Buenos Aires vai à sua loja para comprar a molleja, ele respondeu: “porque lhes dou atenção e tenho boas molejas. Compro em grande quantidade e escolho as boas. As de coração são para churrasco e as de garganta, para grelhar”.

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Veja uma entrevista com ele, em vídeo:

Açougues se tornam gourmet e renovam o típico churrasco argentino

A Argentina vive um fenômeno que começou em países como Estados Unidos e Austrália (em Sydney, o centenário açougue Victor Churchill compete hoje em glamour e decoração com uma casa de alta costura) em uma tendência definida pelo The New York Times como “a última estrela da cena gastronômica”: o grande crescimento das chamadas butiques de carne. Ser açougueiro pode parecer brutal, mas essa brutalidade implica conhecimentos específicos, relacionados com o delicado mundo gourmet.

Cabaña del Rey

Um dos exemplos é a Cabaña del Rey, que está longe de ser um açougue típico de San Isidro, cidade da província de Buenos Aires. Nesse lugar, a cada manhã, as carcaças são depositadas sobre uma mesa de aço, separada por um vidro do salão principal, e os cortes são embalados separadamente.

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Entre os açougues de luxo, o Cabaña del Rey leva claramente a dianteira, já que as carnes provêm de campos próprios em Junín, de animais pequenos, alimentados a pasto. “Apresentamos um produto premium”, disse Ricardo, encarregado do local. “Tudo se corta aqui e contamos com produtos especiais, como picaña de cuadril,  corazón de vacío, pamplonas, tournedos de lomo. Cada corte é embalado a vácuo”. A loja tem uma filial em Palermo.

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Amics

Em Palermo, a Amics desenvolve receitas próprias, incluindo chouriços com ervas, picantes, com queijo azul, etc.

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Amics quer dizer “amigos”, em catalão. Esse é o nome do empreendimento de Mariano Cafarelli e Ariel Argomaniz. Trata-se de bem mais que um açougue: em uma esquina de Palermo, eles vendem não somente excelentes carnes, mas também, receitas antigas italianas, catalãs e de outros locais que usaram para preparar embutidos que não se conseguem em nenhum outro local.

Mariano e Ariel são amigos desde criança. Mariano estudou publicidade e marketing, aperfeiçoando-se em Barcelona. Ariel fez carreira no Instituto Argentino de Gastronomia (IAG) e casou-se com uma confeiteira, Jimena del Olmo. Trabalharam vários anos em Barcelona, onde aprenderam o valor do tempo para que um produto amadureça, como um bom vinho ou um bom presunto.

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A ponto de empreender um projeto em Catalunya, a crise espanhola os fez mudar os rumos e os dois argentinos acabaram em Buenos Aires, onde estudaram o mercado das butiques de carne.

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Mariano buscou o local em um ponto estratégico: tinha que ser em uma esquina e estar próximo de um supermercado. Também buscou conselhos na família, que cria gado em Saladillo. Com eles está também Ermindo, que vem de uma família de 15 irmãos, todos açougueiros.

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Eles afirmam que além de todas essas opções de carnes de qualidade e embutidos exclusivos, os clientes ainda podem desfrutar de algo raro hoje em dia: um bom bate-papo com o açougueiro do bairro.

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Ariel também fornece cortes especiais a vários restaurantes da cidade, entre eles, BASA y HG, o premiado restaurante de Hernán Gipponi.

Piaf

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O proprietário do PIAF (Proveeduría Integral de Alimentos Frescos), um dos melhores e mais concorridos açougues de Buenos Aires, Hernán Méndez, é uma referência de uma nova camada de açougueiros jovens que se propõem a revalorizar e reivindicar o ofício, promover hábitos responsáveis de consumo e compartilhar sua paixão pela carne.

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A vaca é um animal todo forrado de couro, mas quando está sem ele, e cada músculo de sua anatomia ruminante se revela em uma câmara frigorífica, Méndez sabe com certeza como cada tecido, segundo sua proporção de gordura e nervos, pode satisfazer a criatividade de um cozinheiro. Por isso, muitos restaurantes de elite o escolhem como fornecedor de cortes que corta com mãos de artista, rendendo um culto à vida que teve esse animal e que, agora, será alimento (e um bom prato).

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Somente de olhar a carcaça, Méndez sabe se essa vaca foi feliz ou foi um bicho que viveu confinado, comendo “farinha de feedlot”, o que obviamente se refletirá no sabor da carne. Essa é uma habilidade que se cimenta em uma história, que começa com sua própria infância, quando seu lei recebeu um açougue na rua Cabildo como parte do pagamento de uma indenização. Depois, na época de Raúl Alfonsín, quando se estimulavam os mercados de bairro como forma de combater a inflação, ele e seu irmão foram para Palermo. Tempos depois, começaram a surgir inúmeros programas de culinária na televisão e a circular cozinheiros famosos, que buscavam carne que pudessem ter bom desempenho na câmera.

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Conta um deles, Tomás Kalika, que quando Méndez recebe um produto muito especial, manda uma foto por WhatsApp, com alguma mensagem filosófica e emocionante. É como se ele pudesse estremecer com a qualidade de um corte que levará algum comensal que ele nunca conhecerá ao delírio. Esse prazer serve de estímulo vital a ele, que trabalha com a morte como ferramenta. “Isso é estar mais próximo da vida, ainda que esteja conectado com a morte”, diz ele.

Ele diz que cada fibra tem uma cocção diferente, de forma que ajuda o cozinheiro a “ter consciência da composição dos tecidos, se são mais magros ou gordos”. A palavra aqui é “marmoreio”, que é mais rica. Mas para que seja perfeita, também tem que vir de uma vaca muito especial. “Uma vaca feliz”.

Ao local, na região de Palermo, vão desde trabalhadores do bairro para abastecer seus assados até os cozinheiros de restaurantes top, em busca de cortes selecionados de novilho e uma completa variedade de produtos naturais gourmet, embutidos e naturais.

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Fontes: La Nación, Clarín, http://cabanaoasisba.ybsitecenter.com, http://www.amics.com.ar, http://www.infonueve.com, http://cordoba.circuitogastronomico.com, páginas oficiais dos açougues no Facebook, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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