William Labaki, diretor da Goldy Alimentos Premium, engenheiro civil e produtor de leite de vacas Jersey desde 1978 e proprietário da marca “Jersey de Itu”, diversificou investimento lançando no mercado o primeiro hambúrguer light de carne bovina com garantia de sabor, qualidade e totalmente natural.

A oportunidade apareceu por questões familiares, onda a fazenda Sanhaço Azul, Avaré-SP já criava o gado da raça italiana Piemontês há 25 anos. A propriedade contava com mil animais puros e mestiços.

No primeiro abate da propriedade sob administração de William, em um descarte de touros, as carcaças dos animais foram desqualificadas por ausência de camada de gordura e foi pago preço de vaca pelos animais de 700kg e 60% de rendimento.

A partir daí foi despertado o interesse em conhecer a raça e levantada a questão de como aproveitar financeiramente o rebanho selecionado há tanto tempo.

Para isso, a associação italiana da raça piemontesa foi convidada a conhecer o rebanho brasileiro e assim foi possível desmistificar a raça e aproveitar suas particularidades.

A raça piemontesa

Os animais de raça piemontesa desenvolvem musculatura dupla, ou hipertrofia muscular, por não produzirem a Miostatina (por ausência do gene codificador), uma proteína responsável por limitar o crescimento de tecido muscular.

Portanto esses animais têm maior deposição de proteína (músculo) e menor deposição de gordura do que em animais que produzem a Miostatina normalmente.

Essa hipertrofia muscular em bovinos é encontrada nas raças Piemontês, Belgian Blue, Blond d´Aquitaine, Limousin, Parthenaise, Asturiana de los Valles e Rubia Galega.

Projeto inicial

Conhecendo as particularidades da raça, inicialmente foi planejada a produção de cortes especiais para forno e panela, chamado de LightBeef Piemontês. A carne seria vendida explorando suas características de alimento light, saudável, macia (pouco colágeno) e saborosa. Não seria explorado o mercado de churrasco devido à ausência de gordura, característica não favorável para esta forma de preparo.

O projeto aproveitaria a rede de clientes da Goldy Alimentos, os compradores dos produtos lácteos da “Jersey de Itu”, já que o produto seria direcionado para o mesmo perfil de consumidor, exigente por alimentos de qualidade.

O objetivo era utilizar a experiência de verticalização da produção dos derivados lácteos e da mesma forma verticalizar e agregar valor à carne.

Portanto, ao divulgar o projeto LightBeef Piemontês, William percebeu que sua oferta não iria abastecer o mercado consumidor, devido ao tamanha limitado de seu próprio rebanho e do rebanho Piemontês brasileiro.

Foi em um almoço familiar, desfrutando uma picanha piemontesa que William comentou à mesa que achava que teria de mudar de raça, pois “não temos escala para abastecer o mercado com cortes comerciais”.

Ao escutar seu comentário, Pedro Labaki, filho e publicitário, teve uma idéia e perguntou ao seu pai por que ele não “moía o boi inteiro e fazia um hambúrguer light?”. Como não havia nada parecido no mercado seria uma alternativa interessante, comentou Pedro.

Desenvolvimento do produto

Foi então que começaram os trabalhos para conhecer a carne piemontesa em detalhes e o desenvolvimento das melhores formas para se produzir o hambúrguer.

Foram envolvidos pesquisadores acadêmicos da Unesp de Botucatu, do departamento de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi (já parceira no desenvolvimento dos produtos lácteos) e do departamento de engenharia de alimentos do frigorífico parceiro, o CowPig, de Boituva-SP. A central Bela Vista também participou das pesquisas fornecendo sêmen de reprodutores piemonteses.

Como a carne tem pouca quantidade de gordura, o óleo de canola foi o melhor fator agregador encontrado, possibilitando a formação das peças de hambúrguer. Como agente anti-oxidante foi escolhido o extrato de alecrim, evitando o escurecimento da carne e são adicionados 1% de sal na fórmula.

Todos os ingredientes deveriam ser naturais para o produto poder ser promovido com a imagem de light e saudável, segundo William. O produto foi então chamado de LightBurguer Piemontês.

Lançamento e inserção do produto

Depois de dois anos de pesquisa, em 2007 o novo hambúrguer foi lançado no mercado utilizando o mesmo canal de distribuição dos produtos lácteos.

A verticalização foi a solução para agregar valor ao produto. Toda a carcaça é utilizada na produção dos hambúrgueres, os abates são feitos em frigorífico parceiro e a distribuição é feita pela Goldy.

Para divulgação, são utilizados anúncios em revistas de gastronomia, saúde e de nutrição, além de pontos de degustação em estabelecimentos comerciais.

De acordo com o William e sua experiência com vendas de queijos, a degustação no ponto de venda é importantíssima para incentivar o consumidor a comprar um produto diferente de seu costume.

A embalagem do LightBurguer Piemontês também é diferenciada, mantendo o posicionamento de produto exclusivo. Os hambúrgueres são comercializados em envelopes aluminizados e embalados individualmente. No varejo são vendidos em caixas com dois envelopes cada, e no atacado para alguns restaurantes e hambueguerias são vendidos em caixas com 32 envelopes.

Buscando maior diferenciação, a Goldy Alimentos procurou colocar um selo de qualidade em seu produto para fortalecer ainda mais a imagem de saudável. Para isso, foi investido mais um ano e meio até a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) pesquisar e reconhecer as características do produto e certificá-lo com seu selo. Para isso, foi preciso lançar a versão LightBurguer Piemontês Mini, em porção de 55g cada hambúrguer, menor que o LightBurguer tradicional de 170g.

O selo SBC é um grande diferencial para o mercado de hambúrguer de carne bovina, comenta William, devido ao reconhecimento e idoneidade da instituição. No entanto, William explica que está em negociação a proibição do uso de qualquer selo de qualidade para produtos alimentícios, ação vetada pelo Conselho Federal de Medicina. O processo está em trâmite e a SBC recorreu contra a medida.

As características nutricionais deste hambúrguer avaliadas pela SBC estão na tabela abaixo e pode-se comparar o LigthBurguer com um hambúrguer tradicional, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). O valor calórico, de colesterol, gorduras saturadas e de sódio é menor do que no hambúrguer tradicional. Já a quantidade proteína é superior.

Atualmente o LightBurguer é vendido em 30 lojas em São Paulo e na loja do frigorífico CowPig, em Boituva-SP. O maior desafio para o crescimento nas vendas, segundo William, é a cultura ou percepção em geral que as pessoas têm em relação a hambúrgueres.

Esse produto é percebido como um produto calórico e gorduroso, já que a matéria-prima tradicional é a carne bovina com maior teor de gordura do que a carne da raça piemontesa. O que fica também como fator limitante para o fornecimento a restaurantes/hamburguerias, que ficam em dúvida se o produto será bem recebido por seus clientes.

William continua reforçando a necessidade de informar o consumidor inclusive divulgando o método correto de preparo de seu hambúrguer. Como há pouca gordura, é preciso um cuidado maior em seu preparo para deixá-lo suculento e saboroso, sem passar do ponto. O método de preparo é reforçado nos pontos de degustação e distribuído em folhetos.

Novidades

Sempre buscando inovar e aproveitar oportunidades no mercado, o próximo passo além de aumentar as vendas do LightBurguer, a Goldy em breve lançará o BrangusBurguer, em peças de 200g, com carne de animais da raça Brangus, oferecendo mais uma opção ao consumidor.

O óleo de canola será deixado de lado, já que essa carne terá sua própria gordura, não precisando de outro produto agregador. Os demais ingredientes serão os mesmos, mantendo o posicionamento de produto natural.

Detalhes técnicos

O rebanho é de propriedade da Goldy Alimentos e atualmente é suficiente para suprir a demanda. Os animais são abatidos para a produção dos hambúrgueres conforme os pedidos de clientes.

São abatidos em média um animal a cada dez dias, somando por volta de 35 animais por ano. Um boi no ponto de abate pesa de 600 a 700kg com dois ou dois anos e meio de idade, e é suficiente para produção de 1.200 hambúrgueres de 170g. De 60 a 90 dias antes do abate os animais são terminados em confinamento no próprio frigorífico.

A fazenda possui matrizes meio-sangue a PO. Somente animais com concentração sanguínea de 3/4 Piemontês ou superior são abatidos para produção do hambúrguer.

Apesar do rebanho atual ser suficiente para a produção, já existe um acordo feito com outros criadores da raça, pelo qual receberão o valor da arroba +5% para fornecerem seus animais à Goldy Alimentos.

Os hambúrgueres são vendidos no varejo a R$18,00 cada caixa com duas unidades de 170g, chegando a ser 50% maior do que o preço do concorrente mais caro.

Esse artigo tem como base entrevista feita por Marcelo Whately, analista do BeefPoint com William Labaki.