Florence Meat Market: conheça um dos mais tradicionais açougues de Nova York [Série Melhores Açougues do Mundo]

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O Florence Meat Market, localizado na cidade de Nova York, é um açougue pequeno, mas tudo o que ele não tem em tamanho é compensado por sua tradição, sua história e seu charme à moda antiga.

O açougue  foi aberto em 6 de março de 1936 pelo legendário açougueiro, Jack Ubaldi. Ele foi naturalizado como cidadão americano, tendo nascido em Umbria, na Itália, e emigrado através de Ellis Island em 1927, quando tinha sete anos de idade. Seu pai era açougueiro e Ubaldi trabalhou em sua loja desde os dez anos. Mais tarde em sua carreira, ele trabalhou como açougueiro enquanto também gerenciava um pequeno restaurante, antes de abrir o Florence. A loja continuou aberta até a Segunda Guerra Mundial, durante a qual um grande aviso foi colocado na janela: “Fechado até a guerra acabar”.

Ubaldi ajudou a vencer a guerra enquanto operava um equipamento de sonar para a marinha dos Estados Unidos. Quando ele retornou para casa, em 1946, reabriu o Florence. Ele ficou gerenciando a loja até 1975, quando a vendeu para seu antigo funcionário, Tony Pelligrino, que foi seu proprietário por 25 anos até vendê-la para o atual proprietário, Benny Pizzuco, em 1995.

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Pizzuco já era um açougueiro experiente quando foi para o Florence, tendo anteriormente sido proprietário da loja Baldwin Harbor, em Long Island. Porém, assim como muitas pessoas, ele começou varrendo o chão e trabalhou em seu crescimento, aprendendo todos os aspectos do negócio, mas, mais importante, “o jeito Florence de fazer as coisas”.

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“Não contratamos açougueiros”, disse ele. “Todos começam de baixo e aprendem aqui”.

A sensação de entrar na loja hoje em dia é muito parecido com a sensação de entrar nela quando foi inaugurada, há 80 anos. As balanças são antigas, assim como dois pequenos bancos de madeira que os clientes sentam enquanto esperam por sua carne. O chão possui serragem espalhada e os açougueiros, vestindo jalecos brancos com uma caneta atrás da orelha, cortam e embalam os cortes em embalagens tradicionais.

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Pizzuco ainda adere aos padrões estabelecidos por Ubaldi: somente carne bovina premium é usada; as carnes são maturadas a seco no local usando técnicas aperfeiçoadas durante gerações; toda a carne é cortada de acordo com o pedido. Existe uma relação de longa data com os distribuidores que já dura décadas. “Nós só compramos carne bovina Prime de gados de Aurora, Illinois”, fala Pizzuco, orgulhoso.

Pizzuco disse que só compra cortes de qualidade superior para maturar a seco, não comprando as chamadas “boxed meat”, que correspondem à vasta maioria das vendas nos Estados Unidos. “Quando você matura a seco boxed meat fica aquele cheiro mofado, de meia suada”, disse ele. A carne é maturada entre 28 e 35 dias, dependendo da necessidade. O processo de maturação a seco é mais uma arte do que uma ciência e Pizzuco considera melhor usar seu senso do que o calendário para tomar decisões.

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 Jack Ubaldi é amplamente conhecido por inventar o filé Newport, um corte que ainda é vendido no Florence atualmente, que recebeu esse nome pela similaridade com o logotipo da caixa de cigarros Newport. Apesar de Pizzuco não informar sobre de onde vem exatamente esse corte, Ubaldi revelou em seu livro de receitas que ele vem do bottom butt, mas como é usada nesse açougue uma forma específica de corte, todas as versões que tentaram copiar o filé Newport não são iguais às de Ubaldi. Como esse filé não é maturado a seco, custa cerca de metade do preço de cortes como porterhouse ou lombo na loja.

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Além de seu negócio varejista, o Florence tem um grande negócio atacadista, que fornece para mais de 250 restaurantes de Manhattan a East Hampton.

Fontes: /www.villagevoice.com/,  http://newyork.seriouseats.com e http://www.delicious.com.au, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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Clique aqui para ver o primeiro post da série:

Vic’s Butcher: Conheça o açougue mais luxuoso do mundo, na Austrália [Série Melhores Açougues do Mundo]


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