Renzo Garibaldi: conheça o açougueiro da butique de carne Osso, de Lima, Peru [Série Melhores Açougues do Mundo]

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Renzo Garibaldi abriu em 2013 em La Molina, setor residencial da periferia de Lima, o Osso Carnicería & Salumeria, uma butique de carne onde se vende cortes de bovinos e suínos criados em pequenas propriedades rurais somente a pasto e terminados com grãos (sem antibióticos, nem hormônios) e abatidos sem estresse. E, o mais importante, ele mesmo, Garibaldi, os abate.

Para experimentar o que chama de “a experiência Osso”, em 2014 montou uma cozinha escondida atrás de suas vitrines, uma enorme mesa de madeira com capacidade para doze pessoas onde, entre cinco e oito vezes por semana, oferecia um menu degustação. Depois disso, ele abriu o restaurante Osso. “O restaurante nasceu como um produto do açougue”, disse ele.

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Garibaldi nunca sonhou em abater animais e muito menos, vender carne. Quando criança, queria ser publicitário, como o avô. Porém, ele gostava de comer e como em sua casa não eram assíduos da carne, decidiu aprender a prepará-la ele mesmo.

Porém, ele demorou para descobrir sua vocação: primeiro, entrou para estudar Comunicacoes, carreira que abandonou. Depois, inscreveu-se em Marketing e Administração, que também abandonou. Foi então estudar Negócios Internacionais em Miami e não terminou. Sentindo-se perdido, voltou a Lima.

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Garibaldi já estava casado com Andrea Yui, também peruana, mas descendente de chineses – e amante de hambúrgueres – que o inscreveu em um curso de cortes de carnes com o mestre Ryan Farr, dono do 4505 Meat, popular posto de carnes que se instalava às terças e quintas no Ferry Building Farmer’s Market, feira de queijos, carnes e verduras orgânicas de San Francisco.

“Nessa aula, quando vi Ryan cortar a carcaça, dei-me conta de que queria fazer isso por toda minha vida, que queria ser açougueiro”.

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Ainda em San Francisco e decidido a descobrir o que havia por trás de seu novo ofício, Garibaldi fez um curso de anatomia animal na charcuteria Fatted Calf: assim, aprendeu a cortar de maneira limpa e também a fazer patês, salames e prosciutto.

Depois, partiu a Gascogne, povoado no sudoeste da França, onde foi recebido por uma família de açougueiros que se dedicava a criar suínos. Durante seis meses, de segunda a sexta, aprendeu sobre leitões. “Assim, aprendi a me conectar com o mundo do animal, ver como crescem, o que comem, o que não devem comer”.

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Sua etapa seguinte, iniciou-se em Nova York, onde conseguiu que Johan Sebald, um homem de 85 anos considerado um dos melhores açougueiros do mundo, desse a ele aulas por três meses. Com ele, visitou fazendas e supermercados, para ver o que faziam bem e o que faziam mal.

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O apogeu de sua formação chegou quando, após esse período, inscreveu-se como aprendiz no Felisher’s, açougue de Joshua Applestone, o açougueiro mais famoso dos Estados Unidos. Um ano depois, em 2012, estava pronto para fazer seu próprio nome. Garibaldi e sua mulher voltaram a Lima para montar seu próprio açougue.

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O início em Lima

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O açougueiro se deu o tempo de explicar sua proposta, de falar aos vizinhos de outros cortes. Pouco a pouco, os foi convencendo e o negócio começou a ganhar impulso. Garibaldi se propôs a reeducar o paladar de seus clientes.

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O princípio de Garibaldi é simples: para justificar o abate de um animal, é necessário aproveitar tudo. No “Osso”, as orelhas se convertem em brinquedos para cachorros, e as “bochechas” em toucinho.

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Ele vende costeletas, bacon, toucinhos, pernas e todos os tipos de salsichas, inclusive, Vienas para cachorro-quente. Outra aposta de sucesso são as carnes maturadas: cortes de Wagyu que ele deixa maturar entre 10 e 250 dias em condições de umidade e temperatura extremamente controladas.

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À moda dos açougueiros antigos, mantém as carnes nos ganhos, porque, com a gravidade, a carne fica mais suave: estiram-se os músculos e se rompem as fibras.

“Muita gente me pergunta por que decidi me converter em açougueiro a era dos vegetarianos, mas creio que um açougueiro é o mais próximo a um vegetariano. Nosso trabalho não é somente cortar carne; nosso trabalho mais importante é respeitar esse animal que cedeu sua vida para que possamos nos alimentar”.

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O chef açougueiro, que integra a lista de 2015 do Latin America’s 50 best restaurants, serve apenas carnes maturadas por conta dos benefícios que o processo de maturação traz, como deixar a carne mais suculenta e macia, e defende o uso das mãos em vez de talheres, por acreditar que assim nos conectamos mais com a comida.

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Veja abaixo entrevista com ele no suplemento Paladar, do Estadão (maio de 2015):

É possível comer bem levando pra casa a carne já assada?

É sempre melhor comer a carne logo que sai da grelha. A cocção da carne não para imediatamente, depois que sai da churrasqueira. Então ao levá-la para casa, ela vai continuar cozinhando e não vai ficar como o churrasqueiro gostaria.

Como escolher uma boa peça?

O mais importante é saber o que você quer fazer. Um bom pedaço de carne para a churrasqueira deve ter marmoreio, gordura e que seja de um vermelho mais escuro, pois assim terá sabor. Para cozidos, a necessidade é outra, precisa ter colágeno, ser mais clara que a que vai para grelha e ter mais água para não ficar dura.

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Como saber que uma carne não foi bem assada?

Não há uma forma tão clara de se saber isso, mas a cor é um indício, se não estiver quase dourada e um pouco crocante por fora, não está boa.

Qual o segredo para preparar bem a carne?

O mais importante é a temperatura. A carne é formada por fibras musculares e quando as temperaturas da grelha e da carne são muito diferentes, as fibras se contraem rapidamente e expulsam a água. Portanto, a primeira coisa é: não coloque uma carne gelada sobre o braseiro. O que buscamos é fazer que a carne suba de temperatura antes de ser grelhada. Para isso, eu gosto de deixá-la perto da churrasqueira já uma ou duas horas antes.

Há churrasqueiros que defendem a salga da carne antes da grelha e outros que recomendam que seja salgada depois. O que é melhor?

Tanto faz. Mas se quiser salgar antes, coloque o sal no máximo meia hora antes de assar. Mais do que isso não é bom.

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É melhor um braseiro de lenha ou carvão?

Um bom braseiro precisa de oxigênio porque se não entrar ar na churrasqueira, o fogo morre. É preciso ter espaço entre o braseiro e a grelha para o fogo se manter vivo. E lenha sempre: ela dá temperatura mais alta e sabor para carne. Carvão só esquenta, não empresta sabor aos cortes.

Veja abaixo um vídeo em que o próprio Garibaldi mostra seu açougue e restaurante, mostrando alguns detalhes do açougue e do restaurante:

Veja abaixo a participação de Garibaldi no programa semanal da Churrascada, o Tá No Ponto!, explicando como fazer a melhor carne para o churrasco:

Fonte: El País, suplemento Paladar, do Estadão, Viagem e Gastronomia, http://comosur.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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