Le Bourdonnec: conheça o açougueiro mais famoso de Paris [Série Melhores Açougues do Mundo]

Yves-Marie Le Bourdonnec, conhecido como “le boucher bohème” (açougueiro boêmio), é um desses açougueiros que restauraram a nobreza desse ofício, sendo chamado de ‘açougueiro artesão’. Sua vocação nasceu em sua fazenda de infância. O trabalho dos açougueiros fascinava o menino desde cedo.

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Filho de um ex-padre, Le Bourdonnec cresceu na fazenda de seus tios em Brittany, onde criavam caprinos e um pônei. Embora ele odiasse o abate dos animais, aos dez anos de idade decidiu que seria um açougueiro. Dez anos mais tarde, em 1987, aos 19 anos de idade, ele comprou o Le Couteau d’Argent (Faca de Prata) de seu chefe. A pequena e charmosa loja existe até hoje, abrindo às terças, quartas, sextas e sábados.

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Meu primeiro encontro com animais foi aos 8 anos de idade, na fazenda de meu tio em Côtes d’Armor. Ele amava animais, explicava tudo sobre eles. Temos que cuidar deles, respeitá-los e criá-los para uma proposta específica: vender seu leite ou sua carne para consumo próprio. Aos 10 anos, descobri o ofício do açougueiro. Eu o observava fascinado. Queria ver todos os detalhes, os gestos, o corte”.

Apesar de sua loja estar fora da rota dos melhores fornecedores de restaurantes de Paris, alguns anos após ter comprado o açougue ele foi descoberto pelo mais famoso chef da França, Alain Ducasse, que provou um corte de carne feito por Le Bourdonnec e entrou em contato com ele. O jovem açougueiro começou a investir em novos cortes de carne para Ducasse, que rendeu a ele credibilidade no meio da culinária francesa. Mais tarde, ele ganhou outros clientes high-profile, como Yannick Alléno, do Le Meurice.

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Le Bourdonnec é comprometido há mais de vinte anos com os produtores para construir uma indústria sustentável de qualidade que supra as expectativas dos consumidores preocupados com sua dieta e cientes da devastação causada pela produção pecuária intensiva.

Esses clientes buscam carne macia e saborosa, resultantes de circuitos curtos e produzidas sob condições naturais.

Com uma equipe de vinte açougueiros artesanais, incluindo seu filho Yann, ele é dono de três açougues em Paris e conselheiro de um quarto, que é gerenciado pelo seu primeiro aprendiz, Tim Sautereau.

Artesão por vocação, ele guia e encoraja aqueles que buscam uma nova fonte de informações ou melhorar seu conhecimento sobre um modelo de melhores práticas de produção rural.

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Meus 30 anos de experiência no açougue me dá uma bagagem valiosa, sem mencionar a transferência de geração que é expressa através do meu filho, que também vive nessa profissão agora, o que me faz ver de forma aguda a necessidade de alguma forma de unificação para criar uma aliança que reuniria aqueles afetados pela cultura da carne, do criador ao consumidor. É nosso papel comunicar a cultura da carne de forma deliciosa e responsável”.

Le Bourdonnec atualmente é uma verdadeira estrela. Ele até posou nu com um côte de boeuf para um calendário de 2012, a fim de emprestar um “toque sexy” à sua profissão.

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Se há um açougue que pode ser considerado um museu, é o seu Boucherie Lamartine, com sua fachada clássica, azulejos e trabalhos em madeira esculpida à mão. O título “especialista em maturação” aparece escrito em ouro na vitrine da frente. Turistas frequentam o local para tirar fotos, e motoristas fazem fila para buscar encomendas para clientes ricos.

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Vitrines refrigeradas mostram uma série de diferentes peças de côte de boeuf, todas perfeitamente alinhadas nas prateleiras, entre as quais cortes da raça Wagyu, da Espanha; da Longhorn, da Inglaterra, alimentada com capim; e da Montbéliarde, da França.

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A melhor carne não vem da França

Le Bourdonnec chocou os açougueiros franceses quando declarou que os melhores criadores de gado do mundo são britânicos. “Perdemos a noção na França sobre o que é um bom bife. De fato, nós simplesmente não sabemos mais o que é isso. Os melhores criadores do mundo estão na Inglaterra”, disse ele.

Mas essa declaração não foi bem recebida no país que se considera a capital mundial dos gênios gastronômicos. Ele foi expulso da Federação de Açougueiros da França por essa declaração.

No documentário Steak (R)evolution (disponível no Netflix do Brasil), Le Bourdonnec viaja o mundo, dos Pampas argentinos até os criadores de Kobe no Japão, buscando o bife perfeito.

O açougueiro é famoso na França por se recusar a vender para chefs vencedores de estrelas Michelin e reservar seus cortes mais finos para os parisienses comuns em suas quatro lojas na cidade. Ele já tinha chocado os conhecedores da culinária francesa quando co-fundou uma steakhouse em Paris chamada The Beef Club, que serve somente cortes britânicos.

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No documentário, ele argumenta que as três principais raças da França – Blondes d’Aquitaine, Limousins e Charolaises – são duras, vindas de animais ‘atléticos’ criados para o trabalho ou para a produção leiteira, e não para a carne.

Porém, as raças britânicas, Aberdeen Angus, Galloway, Hereford e Longhorn, quando alimentadas a pasto, fazem o bife perfeito, devido ao efeito do marmoreio que produz uma carne macia e saborosa.

“Nós só consumimos carne grelhada na França nos últimos 30 anos. Nossas raças são boas para ensopado, boeuf bourguignon e pot au feu, à medida que têm muito colágeno, que é bom para cozimento, mas tem pouca gordura. Um bom bife assado inglês pode ser consumido sozinho – sem adicionar nada”.

Maturação

Considerado o melhor açougueiro de Paris, ele tornou-se especialista em maturação da carne.

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Tipicamente, dez a doze dias são suficientes para amaciar a carne bovina, mas para Le Bourdonnec, o tempo é contado em semanas ou meses: os limites da experiências estão constantemente sendo testados. Em seu açougue, os cortes têm pedigree completo – com raça, nome do criador, data de nascimento e abate, duração da maturação.

Com maturação de 40 a 60 dias e até mesmo de 100 dias em wagyu, ele diz que sua ambição é “fazer a melhor carne”, distinguindo o amaciamento da maturação. “O primeiro, deteriora; o segundo, melhora”.

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Bourdonnec não trabalha com a carcaça completa, mas somente com as “partes nobres”. Após a primeira fase de vinte dias de maturação permitindo que as enzimas trabalhem para amaciar o músculo, essa passa por um refinamento. A carne é embalada em um pano embebido em whisky, trocado a cada dez dias. Após tratada, maturada e feitos os recortes (as partes oxidadas são removidas), a carne perde até 60% de seu peso.

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Em seu site oficial, ele descreve o processo de maturação como “transformação do músculo da carne”, em duas fases:

  1. Um fenômeno natural de perda das ligações entre as fibras musculares, pela ação de várias enzimas. O colágeno que circunda cada fibra desaparece gradualmente. Esse processo amacia a carne e também permite que a gordura se espalhe e chegue a todas as fibras musculares. Essa fase dura cerca de vinte dias.
  2. Um trabalho de refinamento feito pelo açougueiro, em atmosfera controlada e um espaço dedicado a periodicamente virar a carne. Isso exige muita atenção, tempo e habilidades.

“Podemos agir especificamente na gordura. Se colocarmos um fator externo, como whisky, a carne será impregnada”.

A maturação é um passo crucial para músculos que passarão por cozimento rápido, como grelhado ou assado. “Você deve saber que a maturação longa leva à perda considerável de peso. Uma peça de 14 quilos chega, depois da maturação, a cerca de 6 quilos. Se bem feita, a maturação permite a expressão das qualidades organolépticas da carne e dá a ela uma maciez excepcional, além de sabores incomparáveis”.

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Confira abaixo fotos de um dos menores açougues de Le Bourdonnec, em Paris, medindo apenas 15 metros quadrados.

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O vídeo abaixo mostra sua prática de injetar whisky em uma peça de carne de cordeiro. O vídeo tem legendas em inglês:

Veja abaixo um vídeo que, apesar de estar em francês, mostra muitas imagens do açougue de Le Bourdonnec, bem como a forma como ele manipula a carne.

Fontes: Zero Hora, http://www.lexpress.fr, http://www.capital.fr, http://le-bourdonnec.com, www.dailymail.co.uk e GlobalMeatNews, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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Uma opinião sobre “Le Bourdonnec: conheça o açougueiro mais famoso de Paris [Série Melhores Açougues do Mundo]”

  • Wall - 01/10/2016

    Hummm adoro carnes

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