Carne com odor e sabor de fígado? Qual é o problema?

Postado em 20/10/2010

Na semana passada, o professor titular da FEA-Unicamp, Pedro Eduardo de Felício, postou em sua página do Twitter a seguinte mensagem:

“Perdi um filé a vácuo de um frigorífico de Goianira/GO, com odor e sabor de fígado. Desconfiado, testei um bifinho e desisti de assar para o almoço. É coisa muito séria, e ocorre com maior frequência no 2º semestre do ano. Congelei o filé para demonstrar a quem quiser conhecer.

Produtores de carne precisam agir rápido via rastreabilidade para descobrir o que está causando o sabor indesejável ou vão perder mercado”.

Você já se deparou com esta situação? Por que isso estaria acontecendo?

Comentários:

Edival Costa Oliveira
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
plobemas como esses deve estar relacionados a manipulação dos produtos.
Paulo E. F. Loureiro
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
Concordo que é comum encontrar essa situação desagradável no segundo semestre de cada ano no Brasil.
Provei carnes assim em vários Estados, mas há prevalência da ocorrência de carnes oriundas de “Estados confinadores” (Goiás é um deles). Não tenho dúvida quanto à isso.
Nunca senti tal gosto em carne de bovino terminado à pasto.
Para evitar o problema, temos de ter cuidado com a ração fornecida, cuidar da proporção adequada de certos ingredientes contidos na dieta. Há séria influência no paladar, principalmente quando usa-se caroço de algodão. Parece implicância, mas para mim é um fato.
Entendo que há outros insumos que podem dar gosto desagradável na carne, mas precisamos estudar melhor o assunto.
Outro detalhe está na ração com grão de milho adicionado núcleo proteico/mineral, que aumentou de uso neste ano. Não sabemos ainda, com certeza absoluta, a influência dessa dieta no paladar da carne produzida.
O confinamento é uma boa técnica e entendo que deve aumentar muito nos próximos anos, mas para fazer carne bovina de bom paladar temos de ter cuidado. O sabor do churrasco brasileiro é bem conhecido de todos nós e se não é o mais macio do mundo, é sem dúvida um dos mais saborosos. Para não perder este apelo, vamos estudar mais o assunto e atentar para o que fornecemos aos nossos bois, novilhos e novilhas confinados.
Bom churrasco à todos.

Paulo Loureiro
EDUARDO PICCOLI MACHADO
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
Estes dias comprei também uma picanha uruguaia do Marfrig-Tacarembó, senti o mesmo gosto e foi impossível comer. Como nesta região do Uruguai não existem confinamentos, mas muitas pastagens de azevém, imagino que o problema se de no abate, mais precisamente na sangria da rês. É uma opinião.
Flavio Ricardo Antunes Callovy
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
Boa tarde. Aqui no SUL já tivemos relatos de problemas de cheiro e gosto de animais que foram CONFINADOS COM MILHO INTEIRO.Isto aconteceu inclusive com uma CASA DE CARNES em que o próprio PROPRIETÁRIO tinha confinamento de milho e ele relatou que teve que parar de ABATER OS BOIS,pois os CLIENTES estavam reclamando . abraços
Willy de Rezende Tammerik
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
A alimentação do bovino tem reflexo na qualidade e sua carne sim. Porém devemos ter muita cautela em falar na qualidade e alteração de sabor.

Precisamos saber como essa carne foi, transportada, guardada “no freezer, na geladeira,”por quanto tempo, será que ela foi congelada,etc. Tudo isso tambem influencia no sabor da carne.

É comum vermos a dona de casa, comprar primeiro produtos perecíveis, como leite, iogurte, carne entre outros ao chegarem no mercado e ai ficarem rodando com esses produtos, batendo papo com as amigas, depois muitas vezes ainda enfrentam um congestionameno antes de chegar em casa, enfim demoram um tempão para recolocarem esses produtos na geladeira ou freezer.
Ai, a change de sofrer alteração de sabor, aroma, e qualidade, dependendo do produto, tambem é bem grande.
pedro miranda
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
Já venho observando a tempo esse problema e deduzi que o Caroço de algodào é o responsavel. Ja confinamos gado com diversas dietas nos ultimos 20 anos. Só o caroço da esse gosto de figado.Infelizmente, pois o caroço é rico em oleo vegetal.
Alto grào nao da problema de gosto. Já fizemos esperiencia.Podem conferir.
José da Rocha Cavalcanti
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
Sobre o mesmo tema escrevi no ano passado >> http://neloreirca.com/?p=450
Maribel Velandia
Postado em 20/10/2010 às 0:00:00
Prezado Senhores,
Na condição de pesquisador da área de produção de carne bovina, posso afirmar que o odor de fígado na carne de bovino pode ser devido a certos fatores.
1. Bovinos terminados em confinamento por um período muito longo (150 dias) e com alta com alta densidade de proteína (14% oumais);
2. Uso de produtos a base de caroço integral de algodão (níveis superiores a 2 kg ao dia). Como a carne é oriunda do centro oeste, esta poderá ser um dos fatores responsáveis;
3. Elevado utilização de ureia na ração. A ureia torna-se amônia no rúmen, passa para a corrente saguínea e é reciclada pelo fígado, onde permance um resíduo considerável. Nesta época do ano utiliza-se grande quantidade de sal proteina (rico em ureia) e esta também poderia ser uma das causas.

Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado
Produção de Bovino de Corte
Universidade Estadual de Maringá
Renato Galindo
Postado em 21/10/2010 às 0:00:00
Carne com sabor, não com odor!
Na verdade, a alimentação tem sim influência no sabor da carne, porém debitar esse ônus somente para alimentação do gado, não é o correto.
Um dos graves problemas na alteração de sabor, pode ser atribuido a quebra de cadeia de frio das carnes resfriadas embaladas à vácuo. Logística compartilhada com horti-fruti, e principalmente as câmaras frias e gôndolas de muitos supermercados mantém a temperatura de exposição por volta de +7° (Graus Celsius), e muitas ainda desligam as gondolas a noite para economizar energia (agravando ainda mais a situação), e a temperatura ideal para carne resfriada embalada a vácuo fica por volta de +2° (Graus Celsius). Quando se eleva a temperatura, o sangue contido na carne se solta liberando o oxigênio, forma-se bolhas dentro da embalagem, afrouxa o vácuo e termina por acelerar o processo natural de maturação alterando totalmente a palatabilidade da carne. É preciso um forte trabalho de conscientização e capacitação de funcionários responsáveis pelo acondicionamento e exposição da carne ao consumidor final, para que tenhamos uma carne de boa qualidade, com boa maciez e sabor natural.
Ângela Marques B de Oliveira
Postado em 21/10/2010 às 0:00:00
Com certeza a alimentação tem grande influência na qualidade da carne. Mas neste caso
acredito que outros fatores podem estar contribuindo, “o stress” do animal e o condiciona-
mento do produto após abate. Sds.
EDUARDO PICCOLI MACHADO
Postado em 21/10/2010 às 0:00:00
Excelente explicação do Renato Galino que acredito ser a mais correta. Aproveitaria o ensejo para perguntar se a má sangria, também afetaria o sabor da carne. Nas fazendas do Rio Grande do Sul, a carne normalmente consumida é de ovelhas e sempre ouvi falar em certos cuidados, até folclóricos, no momento do abate, que se não respeitados afetariam o sabor da carme, como por exemplo, que o suco bilhar caso entre em contato com a carne traria este amargor semelhante ao figado, assim como o animal mal sangrado.
Osmar Pereira da Fe
Postado em 21/10/2010 às 0:00:00
A observação do Renato Galindo,é a correta,o resto é bobagem.ver de qual sif veio a carne,e se de onde veio, as instalações principalmente de abate/desossa e /frio,são adequadas?Goianira?- frigorifico marfrig ou boa vista?é bom ficar de olho na observação do renato galindo,principamente o professor Pedro Felicio,que tanto conhece desta materia.E em tempo,sr Renato Galindo,deve se aplicar os conceitos de rastreabilidade no processo,para detectar quem cometeu falhas que resultou em anomalias.
Pedro Eduardo de Felício
Postado em 21/10/2010 às 0:00:00
Confesso que não esperava que o meu comentário no Tweeter fosse causar tanta polêmica, mas fiz a provocação e agora ficou até interessante ler todas essas considerações bem pertinentes ao tema. Para esclarecer um pouco mais: a carne tinha data de embalagem de 30 dias, embalagem perfeita, aspecto muito atraente, peça graúda; uma vez aberta a embalagem o filé tinha excelente aspecto, muito bem trabalhado, nenhuma aponevrose ou gordura a ser retirada, sem qualquer alteração decorrente de má conservação. Separei primeiro o cordão (músculo psoas minor), depois a cabeça (m. iliacus) e aí percebi um odor de óleo que nunca tinha sentido na carne crua, cortei então umas 50 g e coloquei numa frigideira não aderente sem óleo.
Assim, peço que eliminem qualquer possibilidade de alteração decorrente de má conservação, quebra de cadeia de frio, inclusive porque o supermercado Dalben de Barão Geraldo, onde adquiri vende muita carne e faz um trabalho profissional.
Muito obrigado pela contribuição de todos ao debate do tema.
jOSE kLAUS rOCHA
Postado em 21/10/2010 às 0:00:00
Estaõ corretas as informações do Renato Galindo, gostaria de acrescentar que toda carne resfriada sofre um processo de maturação mesmo acondicionada em temperatura de -5 a +5 pois as enzimas estão ativas, quando passa do ponto de maturação, o PH da carne se acidifica e confere o gosto de fígado na carne.
PASCOAL VICENTE DOS REIS
Postado em 22/10/2010 às 0:00:00
Professor, trabalhamos inicialmente como aliança mercadologica (produtor/indust/varejo) e depois como Cooperativa, comercializando animais diferenciados, novilhos precoce e superprecoce, no Paraná, na região noroeste.
Inicialmente tivermos problemas com reclamações dos clientes de que a carne apresentava o cheiro de figado.
Analisamos todo o processo produtivo, verificando se a origem vinha dos alimentos fornecidos aos animais, visto que somos varios produtores e não havia um padrão na alimentação, alguns utilizavam farelo de algodão outros de soja, etc.
Como o problema aparecia em praticamente todos os abates, foi descartada a fonte problema no alimento fornecido.
Passamos analisar o provessamento da carne, desde o abate até a entrega. Foi onde localizamos o problema. Embora o abate e o resfriamento estavam dentro dos padrões, a industria pecava na entrega. O caminhão frigorifico não estava mantendo o resfriamento, chegando a carcaça com temperatura acima da ideal no ponto de venda.
Identificado o problema, adquirimos um caminhao frigorifico e passamos a entregar a nossa carne, tendo controle tambem da entrega.
Assim eliminamos o problema e não mais tivemos reclamações neste sentido.
Embora, o Sr. tenha se reportado que não havia sinais de má conservação, creio que o problema esteja sim na conservação, pelo aumento da temperatura, na cadeia de frio.
abraços
Pascoal
a alimen
Isac Tavares de Barros
Postado em 22/10/2010 às 0:00:00
Já percorri esse Brasil por todos os cantos, tive muito desgaste em relação a rastreabilidade e certificação animal. Infelizmente nem as certificadoras, frigoríficos e produtores não levaram a sério o sistema, que vem se arrastando desde 2003. Se os setores envolvidos levassem a sério, hoje estaríamos com um sistema que identificaria de forma rápida e eficaz qualquer situação do gênero.
gilberto guarnieri
Postado em 22/10/2010 às 0:00:00
SOU CONFINADOR E PROPRIETÁRIO DE UMA CASA DE CARNES. ESTOU TRATANDO DO MEU GADO NO ALTO GRÃO COM O PELETE DA NUTRON. AQUI NÃO TIVEMOS NENHUMA RECLAMAÇÃO EM RELAÇÃO A GOSTO E CHEIRO DA CARNE, E JÁ FAZEM 3 MESES QUE VENHO FORNECENDO ESSE GADO CONFINADO PARA MEUS CLIENTES. PELO CONTRÁRIO, HÁ ELOGIOS EM RELAÇAO A QUALIDADE DE COBERTURA E MACIEZ DO PRODUTO. JÁ TIVEMOS AQUI HA UNS 3 ANOS ATRÁS UM PROBLEMA DE CHEIRO DA CARNE E ACREDITO TER SIDO CAUSADO PELO CAROÇO DE ALGODÃO QUE ADMINISTRAMOS NUM SEMI CONFINAMENTO. DEDUZI QUE FOI O CAROÇO POR TER SIDO A PRIMEIRA VEZ QUE USAMOS ESSE PRODUTO.
Evándro d. Sàmtos.
Postado em 22/10/2010 às 0:00:00
Antes de tudo desejo dizer que os senhores,e Isac Tavares de Barros,estão corretos e foram felizes em suas afirmações.

Porém,a meu ver,não se pode afirmar com segurança que o problema seja de quebra na cadeia de frio,a carne embalada quando apresenta problemas de quebra da cadeia de frio apresenta características diferentes da comentada,embora naturalmente o sabor seja grandemente afetado.

É sabido que o armazenamento bem como o transporte inadequado compromete esta cadeia,mas não é correto afirmar que a temperatura correta para manutenção de cortes,sejam eles primários ou desossados,seja de 2º,a normativa do SIF autoriza que esta temperatura seja de até 7º.

De que raça de animal é proveniente o corte que deu problema?

É fato que no passado próximo já houve problemas desta natureza e constatou-se que este ocorria por conta da alimentação do animal,com grãos de algodão.

O problema de armazenamento nos supermercados,bem como exposição e manipulação,em grande maioria,são realmente inadequados,mas não deveria causar este tipo de alteração.

O problema ao qual o senhor Galindo se refere,pode causar alteração no sabor sim,mais muito improvável deste tipo,poderia causar também a fermentação das carnes,daquela forma mantidas,porém,há de se dizer que,ninguém gostaria de estar perto de uma carne fermentada,nem tão pouco precisaria experimentá-la para saber que ela estaria inadequada para consumo.

Porque este tipo de problema esta restrito a animais de confinamento?

A resposta me parece óbvia,questões alimentares.

Saudações,

EVÁNDRO D. SÀMTOS.
Gilberto Bin Júnior
Postado em 22/10/2010 às 0:00:00
A cama de frango, hoje proibida por lei, quando utilizada na alimentação animal era um dos subprodutos que mais causava odores desagradáveis na carne bovina.
Fabiana Donato Aviles
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
E o que vocês me dizem quando esta pergunta é proveniente de um consumidor que nada entende ou sabe sobre a Cadeia Produtiva da Carne?

Em média aqui no SIC – Serviço de Informação da Carne, recebemos este tipo de pergunta pelo menos duas vezes ao mês, e eles informam o mesmo: Compro carne proveniente de um açougue a mais de 15 anos….. a carne era embalada á vácuo….o prazo de validade estava de acordo…..entre outras….

Ótima discussão Dr Pedro!! Estamos de olho…

Abraços,

Fabiana Donato Aviles
Vice Presidente do SIC
http://www.sic.org.br
Paulo Cesar Bastos
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Prezados

A interessante e importante discussão vinda de um simples , mas providencial , comentário desse preparado e competente cientista, pesquisador , tecnologista e educador que é o Prof. Pedro Eduardo de Felício precisa ir adiante.

As nossas entidades de produtores,organizações institucionais do setor e instituições de ensino e pesquisa podem e devem estabelecer parcerias para
pesquisar e analisar uma situação de fato, do dia a dia do mercado da carne.Aí está uma excelente oportunidade para unir os esforços privados e dos governos(municipais,estaduais e federal) no sentido de popularizar e colocar a ciência,tecnologia e inovação a serviço da produção e do benefício ao
consumidor-cidadão.Providências simples que poderão gerar resultados extraordinários.

Vamos avançar, inovar e tornar este nosso Brasil o líder mundial na produção agropecuária com lógica e evolução tecnológica, louvando a participação e o bom debate.Não se constrói nada sozinho.

Saudações sertanejas

PAULO CESAR BASTOS
Engenheiro e produtor rural
Crhistian Marcelo de Oliveira Pachemshy
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Primeiramente parabéns ao Dr Pedro Felício, pois criou um “baita” debate. Parabéns a todos que postaram seus comentários, vários muito bem embasados.

Já havia reparado este problema aqui em Mato Grosso e tal acontecimento sempre foi coincidente com os animais de confinamento, digo até que no abate dos animais dá para sentir o odor de fígado.
Os problemas da cadeia de frio, penso eu, acarretariam outras alterações na carne, e não somente o odor de fígado.

Nesses casos que realmente uma boa rastreabildiade faz a diferença, pois é aí que conseguimos chegar a qual lote aquele corte está relacionado e partir para a investigação.

Acredito mais nos problemas relacionados à alimentação.
Paulo E. F. Loureiro
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Olá Fabiana,

É um problema de alimentação, dos ingrediente e sua proporção na dieta.
Confinamento com alto concentrado tem este viés, se a dieta não for bem feita gerará gosto na carne. Como o pecuarista está focado no custo da arroba produzida e não se a carne tem gosto bom ou ruim, teremos de conviver com esse problema.
Projetos de integração, marcas de carne e restaurantes (incluo açougues) terão de reavaliar seus fornecedores.
Nunca recebíamos reclamação e não notávamos o problema porque as dietas simulavam o que vinha do pasto, eram formadas por muito mais fibra do que grãos.
Silagem era a base do confinamento.
Agora mudou. Trabalhamos com dietas de até 90% de grãos.
Caroço de algodão é problema. Tem de ser usado em baixa quantidade, quanto? Temos de estudar.
Também acho excelente esta discussão.
Abs,

Paulo
Humberto de Freitas Tavares
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Atenção para a opinião do Nê Guarnieri. Sabe muito sobre produção e sobre o consumidor. Faltou ele mencionar que foi o fundador do frig. Modelo, hoje Mataboi de Sta Fé de Goiás. Um abraço Nê, você enriquece muito estas discussões.
José Ricardo Skowronek Rezende
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Uma pesquisa séria, de instituição renomada, poderia ajudar a definir, por exemplo, o percentual máximo de caroço de algodão na dieta sem comprometer o sabor / odor da carne. Sem parametros de limites e muitas vezes usando programas de dietas de custo mínimo os confinadores podem formular rações que gerem interferencias nas características de sua carne…que é o cerne de toda a cadeia produtiva.
Miguel da Rocha Cavalcanti
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Olá amigos, boa tarde.

Recebi a informação do Prof Pedro que o frigorífico entrou em contato, quer informações da etiqueta da carne e que quer ir atrás para resolver/entender o problema. Interessante a pro-atividade. Nós aqui no BeefPoint vamos levantar mais informações e procurar mais opiniões de nutricionistas sobre níveis recomendados de caroço de algodão e outros ingredientes.

Obrigado a todos por proporcionar essa rica discussão.

Abs, Miguel
José Ricardo Skowronek Rezende
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Rastreando a origem do pacote de carne maturada com sabor / odor alterado podemos descobrir muita coisa. Infelizmente os sistemas de rastreabilidade existentes atualmente nos frigoríficos só permitem, a partir de uma peça, chegarmos ao grupo de fornecedores dos animais abatidos em determinada planta frigorífica / data de abate. E por isto a pesquisa poderá envolver uma duzia de propriedades, demandando mais tempo e esforço para se descobrir qual manejo ocasionou o problema. Para um diagnostico mais preciso e rapido os animais abatidos precisariam ser identificados individualmente, como exigido pela UE, e amarrados com os cortes correspondentes. Mas ainda com as limitações mencionadas é importante que o frigorífico procure entender / resolver o problema. E que os produtores ajustem o manejo dos animais.
Humberto de Freitas Tavares
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Todas as carcaças são numeradas a tinta numa cartilagem do pescoço. Na desossa é possível, se desejado, identificar perfeitamente a fazenda de origem pela ordem de abate. Fazenda X, bois 1 a 51; Fazenda Y, vacas 52 a 131 e assim por diante. Não só a fazenda pode ser identificada, mas também sexo, raça, idade, peso, grau de acabamento, data, distância viajada etc etc.

Ao contrário do que diz o José Ricardo, há muitas décadas não é preciso nenhum sistema complicado para rastrear a fazenda que deu origem à carne, basta querer fazer. A culpa pela ausência de trace-back é do frigorífico, não do pecuarista.
João Ricardo Alves Pereira
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Professor Pedro:
Há oito anos atrás entrei em contato com senhor em virtude do mesmo problema. Talvez não se lembre. O gosto de “figado” acontecia em alguns animais, não era constante, e a dieta era exclusivamente silagem de milho + milho + farelo de soja e minerais. Os animais nunca receberam caroço de algodão nem mesmo farelo de algodão.
Na ocasião a profa Neura Bragnholo fez várias análises sobre possíveis variações no perfil de ácidos ácidos graxos da gordura dessas carnes (Lembra?). Nada foi encontrado.
Detalhe: A empresa que processava a carne fazia dentro dos padrões mais rígidos de higiene. “Toda” a carne era embalada a vácuo e comercializada num espaço curto de tempo. Os animais abatidos eram exclusivamente da fazenda. Tinhamos o controle de “todo o processo”!

Depois de muito pesquisar verificamos que a incidência do gosto de “figado” ocorria em alguns animais de lotes onde o “período de jejum” foi o mínimo possível. A embalagem a vácuo “preservava” esse gosto na carne. Em cortes resfriado sem vácuo isso era bem menos intenso e as vezes pouco perceptível.

Sugiro que considerem o período de jejum pré abate. O “gosto de fígado” não seria a presença de metabólitos na carne (corrente sanguine)?

Fica a sugestão.
José Ricardo Skowronek Rezende
Postado em 25/10/2010 às 0:00:00
Caro Humberto de Freitas Tavares,

Concordo que grande parte da responsabilidade é do frigorífico.

Mas o problema não é rastrear as carcaças e sim os cortes na dessosa. E peças de animais de diferentes fornecedores são sim muitas vezes misturados na mesa e embaladas juntas numa mesma caixa. E certamente utilizarmos a carcaça para controlar diretamente dados como sexo, raça e idade é algo que não conheço e não me parece prático.

Além disto eventualmente a causa de um problema em um animal, como níveis elevados de resíduos, pode não estar na propriedade fornecedora do frigorífico, mas em alguma anterior. Só integrando sistemas de rastreabilidade de produtores e frigoríficos conseguiremos superar estes impasses.

E de toda forma não estou dizendo que não seja possível rastrear a origem do problema sem um sistema de identificação individual, só que é mais lento e trabalhoso.
EDUARDO PICCOLI MACHADO
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
A opinião acima, do João Ricardo alves Pereira, vem de encontro a que postei bem no início da matéria. O “problema” pelo que estou vendo ocorre em todo o Brasil, e como relatei, também no Uruguai.onde inexistem residduos de algodão e o milho tem preço proibitivo para confinamento. Pode se descartar então que o sabor de figado, ou de rim, seria decorrente da alimentação com milho ou caraço de algodão. Volto a insistir que este mesmo sabor conheci em carne de ovelha, cuja sangria não foi realizada completamente. Ai pergunto. Na linha de abate de um frigorífico, não seria muito provável isto acontecer? Ainda mais se é num período de grande produção, e a maquina tem de andar rapidamente?
Interessantíssimo o debate.
Paulo E. F. Loureiro
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Cada vez que nos juntamos para um debate técnico e civilizado, produzimos idéias e argumentos enriquecedores. O comentário dos Sr. Piccoli é mostra disso. Eu, a princípio entendo que a questão é alimentar, mas acho muito pertinente a colocação sobre tempo de sangria.
Monitorando projeto de carne especial (com grife) analisamos mais de 7000 abates em condições de alimentação (em confinamento), jejum, tempo de sangria e NUNCA tivemos problemas ou queixas de “gosto” de fígado na carne. Nem problema de odor. Entretanto, na mesma indústria acompanhei um problema decorrente da compra de 200 bois confinados (fora da empresa) com caroço-de-algodão em grande proporção na dieta. Esta compra, que era para preencher escala e não foi para o projeto de carne superprecoce (ao qual me refiro acima), gerou muitas reclamações e levou à recolhimento de parte da mercadoria.
Acho que temos condição de responder nossas dúvidas, com pesquisa.
Espero mais informações dos colegas.
Abs,

Paulo
Humberto de Freitas Tavares
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Caro José Ricardo,

Nos frigoríficos modernos já é corriqueiro o uso da carcaça como veículo de carimbos e tabuletas coloridas. O inspetor dos dentes carimba a “era”, um outro pendura tabuletas coloridas referentes ao sexo e raça. O balanceiro integra tudo isso com revolver de código de barras, indicando ao computador sexo, idade, raça e nota para o grau de acabamento (esta nota é arbitrada pelo balanceiro).

O computador recebe tudo isso e mais a informação de fazenda de origem, ordem de abate, data do abate e peso da banda, gerando etiquetas com código de barra que saem numa impressora próxima à carcaça, no pós-balança. Está feita a classificação da carcaça, ou seja lá que nome mais apropriado tenha este processo. Um funcionário prende a etiqueta ao garrão.

Toda a desossa pode depois ser feita apontando revólveres leitores de código de barras a esta etiqueta mestra. Teremos então a geração de dezenas de outras etiquetas, a serem pregadas nas embalagens de cada um dos cortes.

Estas mesmas etiquetas serão pregadas nas amostras de carne destinadas a análise de resíduos de ivermectina, hormônios de engorda, antibióticos etc.
José Ricardo Skowronek Rezende
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Caro Humberto,

Pode-se colar etiquetas numa embalagem, nunca nos cortes. E a embalagem teria que ser providenciada no mesmo instante da dessosa, pois não há uma mesa para cada animal nas linhas de produção. As plantas que conheço não operam como descreveu, mas tenho interesse de conhecer onde a operação é feita como descreve. Poderia me informar?

De toda forma enquanto apenas o frigorifico gerar a informação temo que continuaremos só adquirindo peças de machos jovens. As vas velhas continuarão desaparecendo no comércio.

Apesar de respeitar sua opinião contrária a identificação individual como ferramenta importante no processo de rastreabilidade não deixarei de apresentar meus argumentos a favor.

Att,
Candido de Souza Dias
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Effects of feeds on flavor of red meat: a review
J Anim Sci 1990. 68:4421-4435.
http://jas.fass.org
MSc Klaus Saldanha Hellwig
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Caro Senhores. Em 2007 em minha dissertação de mestrado na FCAV-UNESP Jaboticabal, foi desenvolvido um projeto onde os animais foram acompanhados nos confinamentos (total 9) e também em pastagens (3 – testemunhas) e feito uma análise de todo o arraçoamento destes animais confinados. Após, os mesmos foram acompanhados no abate e colhido algumas amostras de gordura e carne para teste de cocção e sabor das mesmas. As amostras, após o preparo, foram encaminhadas a uma banca de degustadores previamente treinados, e foram atribuída uma nota em escala, onde a melhor nota era 10 e a menor 0, e cada algarismo da escala, tinha um gosto e um sabor, onde um deles era carne com gosto de fígado. Após, eram comparados as notas das amostras com o tipo de arraçoamento ou pastagem oferecida aos animais e chegou-se a uma conclusão que os animais que receberam as piores notas, foram os animais arraçoados com caroço de algodão, porém não posso dizer que o mesmo foi o culpado pela carne ou gordura apresentar características depreciativas mas sim, que ele esteve presente, portanto admitimos que nesta associação (mistura), o ingrediente em comum era o caroço de algodão, seguido depois por outros componentes.
Humberto de Freitas Tavares
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Caro José Ricardo,

A operação descrita nos dois primeiros parágrafos do meu comentário pode ser vista, por exemplo, no JBS de Mozarlândia (GO), antigo Bertin.

A parte de desossa, todavia, é futurismo, a ser praticado se e quando o frigorífico desejar. Claro que ele não faz isso em parte pelo que você apontou, isto é, quem entende de carne não há de querer comprar carne de vaca de 11 anos. Mas nada o impede, nos casos em que a “full disclosure” lhe fosse comercialmente adversa, de imprimir na etiqueta um código que só ele entenderia, e que serviria para uma rastreabilidade completa, do pasto ao garfo.
José Ricardo Skowronek Rezende
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Caro Humberto,

Conheço a unidade do JBS de Mozarlândia e creio que tudo que eu disse se aplica integralmente a ela. Como disse anteriormente a dificuldade é amarrar a carcaça a seus cortes.

O máximo que eles conseguem atualmente, a partir do código de barras de uma bandeja contendo uma peça / corte de carne bovina é chegar no grupo de produtores que forneceram animais para abate naquela planta em determinada data.

Lógico que é possível para os frigoríficos fazerem muito mais em termos de rastreabilidade, mas sinceramente não creio que uma carcaça arvore de natal seja a melhor solução. Por hora a alternativa é ir o quanto antes atrás de todos os fornecedores daquele data de abate.

Mas se souber de alguma unidade frigorífica concreta que opere como sugeriu me avise que tenho o maior interesse em conhecer. Tenho dedicado os últimos 8 anos a estudar este tema e continuo interessado em aprender mais.

Agora o ideal não chegar apenas ao fornecedor singular e sim ao animal específico e ao histórico completo do mesmo. E o histórico do animal só pode ser fornecido pelo produtor.

Att,
Miguel da Rocha Cavalcanti
Postado em 26/10/2010 às 0:00:00
Boa tarde Humberto e José Ricardo,

A discussão acabou se derivando um pouco :-)

Me parece que é possível fazer controle individual de carcaças mesmo se tendo apenas controle por lote até a entrada dos animais no frigorífico. Para isso seria preciso que cada carcaça tivesse o número do lote que foi originada (fazenda, dia de abate, etc) um número sequencial dentro daquele lote.

A questão é mais ampla. Para que fazer rastreabilidade individual na fazenda se no frigorífico é por lote? Me parece que o único motivo seria a maior dificuldade em garantir/auditar que um animal sem indetificação individual tivesse sua origem auditada.

Fora esse ponto, o que faz mais sentido é que a precisão (lote ou individual) da rastreabilidade do frigorífico e do produtor sejam iguais.

Obrigado pela discussão em alto nível.

Abs, Miguel
José Ricardo Skowronek Rezende
Postado em 27/10/2010 às 0:00:00
Miguel,

Desculpe.

Tem razão, distraidamente derivei a discussão por paixão ao tema rastreabilidade e justamente por acreditar na contribuição que esta ferramenta poderia dar em casos como este.

Mas o importante para o caso em questão é que sejam feitos todos os esforços, pelos meios disponíveis – com maior ou menor dificuldade, para se entender e solucionar o problema de alteração do sabor / odor da carne.

E sim, suas colocações são absolutamente pertinentes. Enquanto os frigoríficos não implantarem internamente a continuidade do processo de rastreabilidade individual dos animais até o fim do processo de desossa a serventia será limitada a basicamente dar “auditabilidade” perante terçeiros da origem dos animais, ainda que isto não seja pouco.

E o mais importante é entender que nem todos os eventuais problemas que podem ocorrer com o animal, como o desta matéria ou dos casos recentes de níveis elevados de resíduos na carne, são originados obrigatoriamente na última propriedade antes do abate. É simplista supor que sim, mas certamente não é verdadeiro. E portanto não é possível para o frigorífico fazer sozinho o processo de rastreabilidade integral da cadeia produtiva.

Imagine hipoteticamente a situação de um confinador que adquire animais em um leilão com implantes hormonais ilegais aplicados pelo antigo proprietário e obviamente não informados ao adquirente e que serão abatidos em poucos dias se os testes laboratoriais acusarem o problema? Só terá como saber quem lhe vendeu o(s) animal(is) problema (e portanto se defender) se identificou todos os animais no ingresso dos mesmo no confinamento e amarrou cuidadosamente suas origens. É o principio básico de qualquer sistema de ratsreabilidade: saber informar um passo atrás e um passo a frente do processo.

Att,
Marco Roberto Ribeiro
Postado em 27/10/2010 às 0:00:00
Pessoal,

Li todos o comentarios, ja sofri com o mesmo problema em 2008 e ate hoje nao recebi nenhuma resposta afirmando o que pode causar esse gosto na carne, ainda hoje compro carne em supermercados e em alguns nem meu cachorro quer comer a carne, acredito ser mal conservação na cadeia de frio, mais o frigorifico que trabalho tem absoluta certeza que o problema nao e na cadeia de frio.

Aquem pode achar uma resposta concreta ?

Cordialmente
Evándro d. Sàmtos.
Postado em 27/10/2010 às 0:00:00
Prezado Marco Roberto Ribeiro,

Qual era MARCA desta carne que você teve problemas em 2.008?

Perceba,se houvesse marca na carne,ou seja se houve um padrão de Indústria de Alimentos,onde se resguardassem princípios éticos,esta carne,cuja qual você teve problemas em 2.008,esta carne teria número de lote,onde constaria a rastreabilidade individual do animal em se originou o problema e desta forma o problema poderia sido mais facilmente resolvido.

Saudações,

EVÁNDRO D. SÁMTOS.
EDUARDO PICCOLI MACHADO
Postado em 27/10/2010 às 0:00:00
Prezado Miguel,

Estive consultando um grande amigo uruguayo , Dr. JORGE ALVES SUAREZ, médico Veterinário, que trabalha no INAC em controle de qualidade e tive a seguinte resposta:

Hola Eduardo, estuve consultando con un colega de INAC con mucha experiencia y me dice que nunca había escuchado este problema en la Picanha. En lo personal te puedo decir que algunos cortes preparados a la parrilla por ejemplo el “corazón de cuadril” (miolo do alcatra), tienen a veces gusto a hígado”. Hay otros cortes que también pueden tenerlo y por eso no son aptos para hacer a la parrilla pero nunca lo había escuchado para la Picanha. Ese gusto a hígado no está vinculado a la alimentación ni al desangrado.Es propio de algunos músculos. Espero que te sirvan de algo estos comentarios. Te aclaro que en Uruguay es muy difícil la alimentación con grano de algodón. Un fuerte abrazo y cualquier cosa a tus órdenes

Jorge

Assim, surge mais uma tese neste debate.Passei mais dados do site para que
que possam melhor compreender.
José Ricardo Skowronek Rezende
Postado em 27/10/2010 às 0:00:00
Miguel e Humberto,

Apenas tentando deixar mais clara minha preocupação imaginem se este grande confinador hipotético com um problema de resíduo de hormônio proibido detectado em análise laboratorial, do exemplo acima, tiver adquirido animais de uma centena de produtores a dificuldade que terá em localizar o foco do problema?

E se para piorar o frigorífico não vinculou ao menos o lote de animais de cada produtor aos cortes derivados, como ocorreu atualmente na maioria das plantas frigoríficas, e neste mesmo dia recebeu animais de um segundo grande confinador que também se abasteceu de uma centena de outros fornecedores.

São progressões geométricas impressioantes e que muitas vezes impendem realmente de se chegar no foco do problema.

Por estas e outras razões é importante que consigamos a partir de um determinado corte se chegar ao animal específico, de fornecedor conhecido e que este animal possua um histórico completo, inclusive de movimentações e manejos.

E para se chegar a um animal especifico não adianta nada um numero de ordem de abate. Este numero de ordem de abate, mesmo que quebrado por data e fornecedor daquela planta frigorífica, simplesmente não tem como ser amarrado com uma ficha / histórico de um animal específico do rebanho do nosso confinador hipotético. É preciso pelo contrário que seja utilizado o código do produtor.

Att,
MSc Klaus Saldanha Hellwig
Postado em 28/10/2010 às 0:00:00
Acredito que o Sr. José Ricardo, extremamente preocupado com a rastreabilidade animal e, nisto deixo claro que sou auditor do SISBOV (Serviço Oficial), considerando o seu exercício um pouco em vão quando se tratando em buscar o arraçoamento dos animais, quero dizer, gosto/odor de carne, sem que instituições de elevado nível se preocupem em estudar/pesquisar tal situação. Tem que ser feitos ensaios experimentais e a partir daí ser criados parâmetros/padrões em relação ao gosto/sabor da carne. Com o resultado pronto, ai sim teremos base para discutirmos qual a melhor ou pior alimento ou insumo que deverá ser fornecido ao animal.
Humberto de Freitas Tavares
Postado em 29/10/2010 às 0:00:00
Caro José Ricardo,

Também sou favorável a que estabelecimentos ERAS sejam proibidos de comprar bois e bezerros de quem não seja ERAS.

Just kidding

;D
Durval Martins da Silveira
Postado em 18/11/2010 às 0:00:00
Sou de Campo Grande,MS,portanto de um estado c alta produção de carne bovina,portanto possuo condições de adiquirir a carne, muito proximo do tempo de abate.Tenho feito algumas comparações:quando compro no mercadinho do bairro,onde a carne vem direto da distribuidora sem ser processada e é desossada na hora, o sabor é totalmente natural,em contra partida, quando adiquiro carne das grandes redes de súper mercados, que é a famosa carne a vácuo,se a mesma estiver c/mais de dez dias de embalágem o sabor quase na certa já estará alterado.Desta maneira me parece que um dos maiores problemas está nas várias manipulações e ppte na conservação, que é um problema a ser cobrado da vigilância sanitária de cada município.
Outros problemas organolépticos poderão sem dúvida existir e que merece estudos, somado a estes que citei acima,aí a carne fica c sabor totalmente descaracterizado.
Durval.
Médico Veterinário.
Adão Ramos dos Santos
Postado em 18/11/2010 às 0:00:00
Boa noite olha trabaho em frig a 28 ans, ja me deparei sim com essa situação de haver produtos ( Carnes) com odor e saber de figado, isso ocorre geralmente em produtos oriundos de reprocesso, principalmente quando descongelados e congelados novamente.
Regina Andrade
Postado em 20/11/2010 às 0:00:00
Desde o ano passado eu venho observando esse tipo de problema: carne com gosto e odor de fígado. É simplesmente horrível. Eu cheguei a comentar com o dono do supermercado que eu frequentava e ele disse que era coisa do meu paladar. Ou seja, eu saio da minha casa, vou até lá prestigiar o supermercado dele e a culpa do sabor da carne é minha. O que vai acontecer, é que eu vou consumir cada vez menos carne. Hoje eu preparei uma lasanha à bolonhesa e acho que a carne ESTRAGOU minha lasanha. Eu só adiciono carne moída por causa de meu marido, por mim, eu dispensaria a carne. Eu já avisei: se ficou com gosto ou não, carne moída na lasanha, NUNCA MAIS.
CELSO JUNQUEIRA
Postado em 28/12/2011 às 14:03:00
BOA TARDE A TODOS, NÃO SEI MAIS ONDE COMPRAR CARNE JÁ TROQUEI DE VARIOS AÇOUGUES E NÃO CONSIGO ACHAR UM QUE NÃO VENDA CARNE COM SABOR DESAGRADAVEL DE FIGADO, CASO ALGUEM SOUBER DE ALGUM LUGAR QUE VENDA CARNE DE BOA QUALIDADE FICO AGRADECIDO. ESTOU NA CIDADE DE BARUERI S/P.
CELSO JUNQUEIRA PY2CEL@SUPERIG.COM.BR
CELSO JUNQUEIRA
Postado em 28/12/2011 às 14:04:00
BOA TARDE A TODOS, NÃO SEI MAIS ONDE COMPRAR CARNE JÁ TROQUEI DE VARIOS AÇOUGUES E NÃO CONSIGO ACHAR UM QUE NÃO VENDA CARNE COM SABOR DESAGRADAVEL DE FIGADO, CASO ALGUEM SOUBER DE ALGUM LUGAR QUE VENDA CARNE DE BOA QUALIDADE FICO AGRADECIDO. ESTOU NA CIDADE DE BARUERI S/P.
CELSO JUNQUEIRA PY2CEL@SUPERIG.COM.BR
Fabricio
Postado em 12/01/2012 às 23:40:00
Pena que o debate acabou sem solução. Pelo que vi são muitos pontos de vista e todos muito pertinentes, de professores a profissionais de renome, muito interessante e construtivo.
Será que o tal gosto de fígado pode ser mesmo impresso na carne de diferentes modos¿ ou será isso uma modificação genética oriunda de extra-terrestres para que repensemos a maneira como tratamos os animais destinados ao consumo humano¿ pois pelo que tenho visto o que impera é o lucro a qualquer custo, o boi virou mera fábrica de carne e a vaca de leite e carne.
Infelizmente já estamos em 2012 e o tal gosto de fígado persiste, embora eu não consuma carne bovina ha 2 anos, escuto essa reclamação dos meus familiares constantemente, isso pq lá em casa a dieta protéica agora está baseada em peixe e frango, as vezes suino e quase nunca o bovino por causa do gosto de fígado. Diria até que comprar carne bovina hoje é um tiro no escuro, um kinder ovo às avessas.
Eu sei que pesquisa é uma coisa demorada e um ano e meio nem dá tempo de um mestrando dedicado defender sua tese, mas estou ansioso para que as opiniões converjam para um ponto em comum e possamos nos livrar de vez desse gosto terrível que já fez minha mãe jogar quilos e quilos de carne no lixo, pobre do boi que morreu atoa.
Abraços
Rosa Martino
Postado em 12/02/2012 às 0:57:36
Dizer que a carne tem gosto de fígado é até um elogio, a carne tem apresentado cheiro e gosto de SABÃO. Deixei de comprar, o preço está um absurdo e por várias vezes joguei meu tempo e dinheiro no lixo.
Abraços
edvaldo ribeiro da silva
Postado em 27/02/2012 às 21:34:40
Senhores,

Antigamente, a carne bovina não apresentava problemas relativo ao cheiro e ao sabor. Acredito que seja o preço do progresso. O governo federal não poderia interferir nesta situação?
eloisa montero
Postado em 19/03/2012 às 13:47:48
sou apenas consumidora, mas nos últimos tempos evito comprar carne pelo gosto forte que lembra um fígado ruim.o gosto forte só aparece no preparo e não quando se cheira a carne. a ultima foi domingo 18/03/2012 com uma peça de lagarto que joguei fora. Já comprei picanha do bassi, vessel em supermercados diferentes, porém,o churrasco foi para o espaço porque ninguém conseguiu comer; coxão mole em dois açougues diferentes de sao bernardo do campo e santo andre do mesmo jeito. também a carne suina apresenta sabor forte, tanto da sadia como perdigão. sempre lombinho encomendado ao açougueiro não tem esse gosto forte, mas as carnes bovinas não tem açougueiro de confiança que resolva.
Marco R. Ribeiro
Postado em 19/03/2012 às 14:21:05
A realidade e que estamos todos falando de carne estragada, este gosto se da quando a carnes sofre alteração na cadeia de frio como comentou nosso amigo Renato, trabalho com carnes a bastante tempo, trabalhei com um dos melhores frigorifico do mundo o Bertin, que sempre trabalhou qualidade e ja tive problemas como este, todos resultados foram a cadeia de frio, resumindo a carne estava estragada.
Quando for comprar carne embalada procure a embalagem mais perfeita e com a data mais nova.

Cordialmente
carlos viacava
Postado em 19/03/2012 às 15:37:37
Mais uma importante vantagem do “boi de capim”. Além de produzir uma carne saudável, produz a carne mais saborosa.
Tudo que o animal ingere tem repercussão no sabor da carne.
Fernando Gondim
Postado em 19/03/2012 às 15:41:12
Aposto na uréia. Fernando Gondim
Juliano Guedes
Postado em 19/03/2012 às 17:12:17
Acredito que o culpado do tal “gosto de figado” seja o caroço de algodão mesmo. De uns tempos para cá, o frigorífico de Diamantino-MT Bertin/JBS, começou a fazer confinamento de boi e a utilizar o caroço de algodão na alimentação. Já tive algumas carnes em baladas a vácuo adquiridas deste frigorifico e tive o desprazer de constatar o gosto insuportável. Os consumidores das cidades da região, acostumados com boi a pasto, imediatamente perceberam a alteração do sabor e houve muitos comentários sobre o tema.
Ricardo da Silva Guimarães
Postado em 19/03/2012 às 19:36:12
Professor Pedro e amigos que se referiram ao problema colocado, acredito que este conteúdo postado por tantos conhecedores e interessados no assunto podem servir como parâmetro de um grande “Brainstorm”, porém é necessário que haja interesse de quem comercializa e visa lucro e qualidade para que seja realmente apontado após a aplicação de ferramentas pertinentes da qualidade o que de fato implica o problema.Mas como muita coisa fica pelo caminho enquanto há consumo gerando lucro, acredito que dificilmente algumas de nossas “gigantes da carne mundial” vão investir alguns milhares de Reais neste tipo de pesquisa.Claro que tudo que foi dito pode ser útil desde que deixe de ser apenas grandes “achismos promissores” e passem a ser resultados técnicos baseados em fatos que geram dados comprovativos.
Leonardo Bacco
Postado em 20/03/2012 às 9:04:36
Como carne bovina 6 x por semana ha 37 anos, no 1o e 2o semestre do ano, carne de todo lugar do Brasil, frita, cozida, grelhada e na churrasqueira. Conheço gente que relata esse gosto, mas pra mim esse gosto é como cabeça de bacalhau!
Florivaldo A Leal
Postado em 10/04/2012 às 16:26:02
Gostaria de deixar aqui meus comentarios ,pois trabalho no ramo de frigorífico a quase 40 anos e minha experiencia creio que podera ser util nesse contesto.Esse problema citado com relação ao odor e aparencia da carne maturada ou simplesmente embalada a vacuo tem alguns motivos os quais aqui tentarei explicar.
Toda carne embalada a vacuo tem como objetivo a maturação(que seria amadurecimento da carne ou ainda putrefação),com o objetivo de maior proteção e amaciamento.Para isso dependemos de que todo o processo seja rigorosamente respeitado,ou seja,quando a carne é desossada, ela ja deve estar a uma temperatura aproximada a 7 graus.A seguuir essa carne deve seguir para camaras de maturação onde deverão permanecer por um prazo entre 15 e 20 dias a uma temperatura entre 2 graus negativos e 2 positivos. Após esse periodo o correto seria essa carne seguir para congelamento para depois seguir para o comercio.Ocorre que quando for seguir resfriada para o comercio não existe esse prazo de maturação portanto deve-se respeitar tanto a temperatura quanto o seu prazo de validade.Sempre que uma dessas fases õu temperatura não são respeitados começam os problemas tanto de odor quanto na qualidade da mercadoria.Como devem imaginar varios frigoríficos tem problemas de estrutura fisica,(falta de camaras de resfriamento), como tambem não se incomodam muito com a qualidade,deixando de cumprir principalmente com relação a temperatura,pois para atingir os níveis ideais levaria mais tempo ,isso atrasa a comercialização o que onera o produto.Como consumidor o meu conselho é que nunca compre uma carne cuja embalagem a vacuo tenha pegado ar(isso acelera e muito a putrefação),e outra dica é que sempre que retirar a carne da embalagem lave bem a mesma em agua corrente (nunca coloque em bacias),em seguida deixe a mesma descansar por uns 15 a 20 minutos ,voce notara que ela inclusive voltara a cor natural ,perdendo aquela palidez.Isso não serve para carnes ja cortadas em bifes .Como tambem quando for comprar em suprmercados evite deixar que essa carne seja cortada em bifes,pois todo aquele sangue que vem dentro da embalagem, e ja esta com mau cheiro,ficara impreguinado na sua carne.ou seja ,compre sempre em peças inteiras,caso contrario procure comprar carnes frescas. ,Espero ter ajudado um pouco,mas creiam que quando o processo é correto esse problema não existe.
Tamires Moreira
Postado em 15/05/2012 às 20:31:33
Hoje minha mãe jogou 1 kilo e meio de carne fora, devido a este cheiro desagradavél, chego a vomitar quando sinto o cheiro dela, pior que tem gente que não percebe o cheiro e o gosto destas carnes, quanto mais pessoas reclamarem, melhor para solucionar este problema, acho que os açougues deveriam parar de comprar carnes destes frigorifico, onde se trabalha com o caroço de algodão.
Precisamos jogar isso na mídia, só assim poderemos obter resultados melhores a respeito deste assunto, um açougue aqui perto de casa, vai parar de vender carnes para não afastar sua freguesia, acho que muitos deveriam tomar tal postura.

fica aqui minha indguinação, já se passaram mais de 2 anos e nenhuma resposta

Tamires, Santo andré-SP
Christina Guilherme
Postado em 25/05/2012 às 13:23:10
Sou consumidora e ultimamente não consigo mais comer carne por causa desse gosto. Mesmo as carnes congeladas que compro direto do frigorífico na loja de Alphaville, vem com esse gosto. Existe um meio de eliminar esse gosto? essa carne está estragada ou nao?
Bob Stein
Postado em 09/06/2012 às 14:57:32
A Christina fez a pergunta que efetivamente interessa ao consumidor final, já que ele não pode interferir na forma como o animal foi tratado até o abate. A questão importante, para este caso, é descobrir o que pode ser feito para eliminar ou reduzir o gosto desagradável da carne adquirida na hora do preparo, para que não seja necessário descartá-la.
Sérgio Márcio Batista
Postado em 22/07/2012 às 0:46:14
Sou da cidade de Junqueirópolis-SP. Lamentavelmente, esse problema está ocorrendo devido aos seguintes fatores: Caroço de algodão, farelo de resto de cana moída em usina, e até mesmo a bendita “cama de frango” >>> que é fezes de frango prensada. A carne do Mato Grosso do Sul, ou seja, o boi criado nos pastos do Mato Grosso do Sul, não tem essa “gosto”. Entretanto, comprei uma “ponta de peito” do Marfrig com origem no Mato Grosso MT – não é o Mato Grosso do Sul. Este é o maior produtor de carne do país.Outro carne que vem com esse “gosto”, constantemente, é o Friboi. Lamentavelmente, o Ministério da Agricultura não consegue combater em 100% essa alimentação. Mas, se todos reclamarmos, e denunciarmos, iremos conseguir nosso direito: QUALIDADE.
Luis Sergio Esteves
Postado em 23/09/2012 às 14:03:18
Na cidade em que resido, Juiz de Fora , é dificil comprara carne em supermercado que não tenha esse gosto,principalmente no super Bahamas. Hoje mesmo usei um baby beef em balado à vácuo da Montana, simplesmente horrível é uma lástima ter jogar fora uma peça de carne de 40,00 reais. Tenho observado que o gosto ruim parece só ocorrer em carnes embaladas ,nos raros açougues que recebem carne para desossa o produto tem gosto e aroma de carne de verdade. Vou ser obrigado a pagar quase 50 % a mais para ter um produto de qualidade.
Rubens Pante
Postado em 08/10/2012 às 16:39:53
Lametável mesmo foi as pessoas que postaram aqui relatarem que jogaram fora “tanto de carne”. Passo pelo mesmo problema aqui realtados por tantos e, de tão desanimado que estou com a inanição dos órgãos de controle (registrei reclamação com protocolo e nunca fui contactado) até acrescentei carne de soja em minha dieta.
Sugiro apenas que as pessoas que compram carne, passem a guardar o cupom fiscal da compra. Assim que identificarem o cheito/gosto ruim (que pra mim não é de fígado e sim de podre mesmo), retornem ao local de compra com o produto solicitando ressarcimento. Essa atitude gerará prejuízo a cadeia produtiva da carne, o que a obrigará a “se mecher”!
É isso!
Anis Sleiman
Postado em 26/10/2012 às 23:28:46
Em Santos e na Baixada Santista só se encontra carne com gosto de OVO PODRE. Mesmo que você se proponha pagar mais caro não adianta: nos açougues, nos supermercados e nos restaurantes só se encontra carne com gosto de OVO PODRE. As autoridades são totalmente omissas: não existe o mínimo controle de qualidade. Isso ocorre no ano todo e não apenas no segundo semestre de cada ano. Há quem diga que o gosto de OVO PODRE é decorrente do congelamento da carne com sangue. Congelada com sangue, após o descongelamento, é impossível eliminar o gosto de OVO PODRE. Se você vier para Santos e quiser comer carne enquanto estiver por aqui, é bom trazer a carne de sua cidade, desde que, como é evidente, ela também não esteja sofrendo com falta de fiscalização. 26-10-2012. Anis Sleiman.
Arnaldo Althenholff
Postado em 05/11/2012 às 22:18:48
Eu deixei de comprar carne bovina embalada a vácuo, principalmente qdo vem de muito longe. Eu acredito que, além dos tipos de ração para alimentar o gado confinado, há tb o acondicionamento inadequado desde o transporte até os supermercados.
milton moura
Postado em 13/11/2012 às 13:05:25
Sou proprietário de Supermercado, sempre prezei muito pelo sabor da carne. Estou muito descepcionado, é urgente a solução de tal problema. Vai cair o consumo de carne em nosso país e no mundo.
Milton Moura
Postado em 15/11/2012 às 15:30:15
Tenho supermercado e sou um consumidor de bom paladar. Trabalho com carne fresca bovina do Mato Grosso do Sul, tenho certeza que o problema esta na alimentação, poderá ser mesmo o caroço do algodão. O consumo vai cair a cada dia, a medida que continuem a alimentação através de caroço de algodão, cama de frango etc.
Edson A. Matos
Postado em 02/01/2013 às 23:06:34
Já faz um bom tempo que não conseguimos comprar carne sem este gosto desagradável. Tentamos mudar de fornecedor, mercado, açougue, e 99% das carnes vem com cheiro e gosto ruim. Infelizmente estamos optando por consumir outros tipos de carne, e pensando sériamente em abolir a carne bovina da nossa alimentação. Se o povo fosse unido, reclamasse e não comprasse mais este produto, o prejuizo faria com que toda a cadeia de produção e entrega fosse revista, afim de determinar a verdadeira causa ou causa(s) do problema.
Marcia Regina Santos
Postado em 03/01/2013 às 14:31:52
Caroço de algodão, confinamento, cadeia de frio…Já resolvi o problema. Sem carnes vermelhas. Ovo, frango, verduras e legumes como mistura. Aqui na cidade do Guarujá existem mais ou menos 20 grandes supermercados: Extra, Carrefour, Dia, Rede Litoral, entre outros. Todos eles vendem carne bovina de sabor péssimo! Já joguei muita carne no lixo (a R$ 25,00 o quilo). Antes de chegar a decisão de não mais ingerir carne vermelha, percorria quilômetros em distância para tentar encontrar alguma que fosse consumível porém meus esforços eram em vão. Custasse o preço que custasse. Amigos, por favor, se alguém aí souber de alguma marca de carne que valha a pena me informe. Ainda sinto falta de carne vermelha! Obrigada.
edison iunes ferreira
Postado em 04/01/2013 às 14:45:34
Confesso, que há alguns meses atras, adquiri um corte de carne para fazer um churrasco, não cheguei a assar toda a carne, mas a que assei ficou com um gosto muito estranho e a restante terminei jogando fora, A carne adquiri em uma grande rede mercadista de santa maria-RS, e era carne oriunda do centro-oeste, estava devidamente embalada, mas diante das circunstancias nem sequer analisei a embalagem, no entanto aparentemente estava bem conservada, pois a coletei no balcao frigorifico, com visual atraente e caracteristicas normais. Creio que o debate deve ser enriquecido, principalmente com a participação dos tecnicos do SIF e as opiniões acima demonstram uma boa qualificação e conhecimento.
Juliano Costa dos Santos
Postado em 04/01/2013 às 15:21:48
Por isso sou defensor da produção a pasto, na campanha gaúcha ainda encontramos essa atividade, principalmente na pequena propriedade. No entanto, no centro do país, onde a produção sucroalcooleira e soja estão “roubando” a área da pecuária, aqui no sul devido ao manejo tradicional ocorre o mesmo, pois o produtor que não se atualiza, tem seus dias contados, com a soja o cercando, sobra o que? o confinamento, principalmente a dieta de alto grão (moda entre os produtores nos dias atuais)
Temos sim que repensar nossa forma de produção

Att: Juliano Costa dos Santos
Zootecnista, Mestre em Produção
Tarumã Assessoria Rural, Veterinária e Zootecnica
Humberto Sorio
Postado em 04/01/2013 às 15:30:49
As carnes de novilhos terminados a pasto no Rio Grande do Sul, com pastagens de composição polifítica, não só não apresentam os inconvenientes relatados como exibem, atributos de cor, odor, textura, maciez e sabor capazes de satisfazer os mais exigentes paladares. Há uma queixa de que os animais engordados em pastos exclusivos de azevém e/ou aveia apresentam um odor levemente desagradável, sem comprometimento do sabor. Numa palestra ditada em Itaqui (RS) em novembro de 2011, a Dra. Luciana Pötter exibiu fotos de fígados de animais alimentados com grão inteiro, que estavam nitidamente alterados, presume-se que a carne não era boa. Os animais gostam mais de comer pasto variado (muitas espécies), inclusive, nestes casos, conseguem obter todos os minerais de que necessitam e buscam pouco os cochos da mistura mineral. A carne daí derivada, se os processos industriais, estiverem corretos, é espetacular. Interessante o debate, mais ainda os testemunhos das mulheres que são as responsáveis por comprar carne para as economias familiares. Já se pode fazer um apanhado geral das principais causas apontadas, mas o caroço de algodão é o vilão mais citado. Parabéns Dr. Felício por mais essa contribuiçaõ à pecuária brasileira.
Luis Otávio Pereira Lima (Agro Maripá)
Postado em 04/01/2013 às 16:07:08
Estou na região de Juara MT onde a pecuária é exclusivamente á pasto e o confinamento ainda é incipiente. Presenciei uma reclamação unânime dos colaboradores da Faz. Gairova (Agro Maripá) quando compramos o primeiro lote de carne bovina embalada á vácuo, diretamente do Frigorífico JBS de Juara. A carne para todos tinha um gosto de carne de caça, muito forte. Temos uma nutricionista que nos auxilia e fomos na tentativa de uma solução. Claro que não chegamos á conclusão alguma como na maioria dos comentários acima mas, fiquei preocupado com a explicação do pessoal do JBS, onde sou fornecedor de matéria prima. A explicação foi um procedimento para abrir uma embalagem á vácuo, eles explicaram que ao desembalar a carne deve tomar um “ar”, ficar exposta para eliminar os tais odores que normalmente acontecem quando se embala uma carne á vácuo e não devemos assustar com a coloração não muito “vermelha” pela perda de sangue e por aí foram as recomendações. Bom, se este for o procedimento correto ou não, a questão está no esclarecimento ao consumidor sobre o tal “procedimento” afinal, estamos falando de “carne”, alimento nobre, nutritivo e que faz muito bem á saúde do ser humano.
Deixando a questão um pouco de lado e lendo sobre os comentários de rastreabilidade, digo de passagem que a Gairova está habilitada para Europa. Temos que dirigir nossos comentários no sentido de investigação de um excelente produto consumido, saber sim de onde veio, etc… Todas as vezes que tocamos neste assunto, voltamos na tal punição dos produtores que supostamente estariam denegrindo uma fatia de carne. Agindo desta forma, todos que procuram uma pró atividade na busca da excelencia perdemos por completo a vontade de realizar tal ação pois a punição parece ser a real razão do rastreamento, coisa que não compartilho.
Pedro E. de Felício
Postado em 04/01/2013 às 17:47:52
O comentário do amigo Luis Otávio Pereira Lima é dividido em duas partes e eu vou tentar discutir somente a primeira.

Está bem claro que a carne é de gado de pasto da região de Juara MT, que sua empresa adquiriu uma quantidade embalada a vácuo, diretamente do frigorífico, para consumo dos seus funcionários. Para mim está configurada uma situação de baixa aceitação do sabor de carne frigorificada e quem sabe até maturada na indústria, ou em câmara ou geladeira da fazenda por esses consumidores quem sabe acostumados a carne “fresca”, não refrigerada, de matadouro municipal.

Não constou da mensagem se esse lote foi congelado e descongelado para consumo conforme as necessidades.

Na minha opinião não tem nada a ver com sabor de fígado, assim como a explicação dada por alguém do frigorífico também não justifica a desaprovação, porque se refere ao odor de ácido lático, como nos derivados lácteos, que é importante na abertura da embalagem apenas, não no sabor.

Ainda, se estavam falando do sabor típico de carne maturada, então deixar exposta para “tomar um ar” não teria efeito algum.

Agora, se tivesse havido algum grau de deterioração dessa carne após a saída do frigorífico, a descrição não seria de “caça”.

Eu ouvi algumas vezes esta expressão de norte-americanos levados a churrascarias de rodízio. Eles achavam muito intenso o sabor dos cortes de alcatra e fraldinha de novilhos de 3-4 anos e mencionavam “caça” ou “selvagem”.

Arrisquei esta resposta em consideração ao Luis Otávio, mas é uma especulação apenas por não ter todos os dados ou o produto em mãos.
Americo Castro
Postado em 06/01/2013 às 23:56:59
Estou em Belo Horizonte-MG e decididamente cheguei a conclusão de que devemos evitar a compra de carnes em grandes redes, principalmente as embaladas à vácuo. Em mais de uma oporunidade tive que jogar fora cortes nobres de carne bovina, ( picanha, file mignon dentre outros) em função de no momento de aberrtura da embalagem o cheiro foi tão terrível que o pessoal literalmente falou que era carne podre. Uma vez insisti e preparei a carne mas o gosto estava terrível, gasei tempo e churrasqueira à toa. Portanto pessoal, vamos passear mais nas feiras e açougues, carne e hortifruti temos que adquirir em quem for especializado e onde voce tiver como devolver facilmente em caso de problemas. Fia a dica, nos açougues em que eles recebem o quarto para desossar normalmente adquirimos carne de boa qualidade. Não sou dono de açougue, sou consumidor.
Maria de Lourdes Braga
Postado em 11/01/2013 às 15:32:47
Boa tarde
Não sou do ramo de restaurante, mas meu marido é gaúcho e sempre fizemos churrasco em casa, mas de uns anos para cá está ficando cada vez mais dificil encontrar carne de vaca em São Paulo sem esse gosto horrível, e pior, já pude notar esse gosto também em carne suina.
Talvez seja algum produto para conservar a carne por mais tempo. É necessário que se faça uma análise química e biológica desse material, pois ocorrerá o mesmo com o caso dos “leite longa vida com soda cáustica”.
joana patricia dantas oliveira
Postado em 10/02/2013 às 9:44:10
eu comprei carne e deixei-a ficar 2 dias no frigorifico sem a congelar, começou a ganhar cheiro.. épossivel consumir essa carne mesmo ter ganhado cheiro?
Regina Dias
Postado em 15/02/2013 às 11:36:22
Excelente debate sobre um assunto que vivo com frequência no dia a dia de consumo de carne bovina em casa. Já deu para entender as causas prováveis do cheiro e gosto de fígado em certos cortes. Em minha experiência doméstica, carnes maturadas, compradas congeladas ou congeladas em casa, são as que mais apresentam o problema. Também as consumidas em restaurantes tem apresentado o problema. Pergunto, então, esse tipo de carne com odor e gosto alterados pode, de alguma forma, retornar ao seu sabor original, tem alguma receita para retirar esse odor e gosto, ou joga-se fora e pronto?
Patricia Garcia
Postado em 12/03/2013 às 12:31:32
Prezados,

Acho importante deixarmos uma coisa bem clara: o gosto na carne bovina ao qual a maioria dos comentários se refere é DE FÍGADO. Em algumas partes da discussão, falou-se em gosto de podre, mas esses são outros casos, diferentes e pontuais. O que é crônico, recorrente, e insuportável, é esse horrível gosto (e cheiro) de fígado. Às vezes mais forte, às vezes mais fraco. Geralmente só se percebe após o preparo, mas de vez em quando o cheiro exala da carne crua. E já senti esse gosto também em outras carnes: salmão e salsicha.
Para ser bem direta: é um gosto horrível, que frustra todas as expectativas e que arrasa com o cozinheiro (a) que tanto se empenhou em bem temperar o alimento. Estou insistindo nisso para que as análises, investigações, estudos, etc, estejam focados NO GOSTO DE FÍGADO. Porque a má conservação ou refrigeração inadequada podem causar outros gostos (de podre, por exemplo). Mas e o GOSTO DE FÍGADO? É alimentação? É abate? Não sou pecuarista, veterinária ou bióloga. Mas instintivamente, acredito que esse gosto horrível não tem nada a ver com conservação. Compro carnes frescas, de aparência bonita e saudável e, quando cozinho, estão com esse gosto!! Esse sabor está IMPREGNADO na carne, parece algo muito “enraizado”. Queria muito que encontrassem a causa e resolvessem essa questão… Hoje em dia parece que tudo tem gosto pior do que quando eu era criança. E não é só carne não! Coma um figo, e veja. Obrigada, um abraço.

Carne com odor e sabor de fígado? Qual é o problema?

Faça parte da maior rede de pecuária do Brasil!

Cadastre-se! É grátis!

Assine nossa newsletter!

Faça parte da maior rede de pecuária do Brasil!

Cadastre-se! É grátis!