Entrevista com Roberto Majó de Oliveira, proprietário do restaurante Fazenda Barbanegra, primeiro no Brasil licenciado com a marca Angus

O BeefPoint conversou com Roberto Majó de Oliveira, advogado e proprietário do restaurante Fazenda Barbanegra, o primeiro restaurante no Brasil licenciado com a marca da Associação de Carne Angus.

Roberto falou sobre o processo de certificação, as novidades que isso envolve e como a ideia da marca Angus está sendo difundida entre os funcionários e os clientes do restaurante. Confira abaixo a entrevista e fotos do restaurante.

BeefPoint: O restaurante Fazenda Barbanegra foi o primeiro restaurante brasileiro a receber uma certificação do programa Carne Angus. Como foi esse processo?

Roberto Majó de Oliveira:

Em 2013 o restaurante completa 6 anos. A primeira movimentação que eu fiz antes de abrir o restaurante foi uma visita à Associação de Carne Angus, pois a sede é em Porto Alegre e fica relativamente próxima ao nosso endereço.

Eu queria um tipo de carne que seria o padrão do restaurante. Logo no início eu já percebi que não seria tão simples como eu imaginei, pois não havia nos programas de certificação de raças uma maneira de atender a minha demanda, embora pequena, de forma regular durante o ano todo, por conta de diversos fatores.

Durante esses 6 anos eu consegui a carne Angus em alguns períodos, mas não tinha uma questão contratual e um planejamento que garantisse isso de forma regular, o que me preocupava, pois acho importante ter um padrão de qualidade para oferecer aos clientes.

Durante esse período eu tentei trabalhar com um frigorífico menor e no início sempre dava certo, mas depois surgia algum problema. Se a carne não era de qualidade, nós absorvíamos isso e tínhamos que resolver esse problema, que nem sempre era fácil de ser identificado.

No ano passado, quando tivemos um problema pequeno, entrei em contato com o Fábio Schuler Medeiros e perguntei se ele poderia me ajudar com o apoio de frigoríficos. Depois disso, ele esteve no restaurante e eu passei qual seria minha necessidade semanal de carne.

Agora, tenho uma pré-programação, meus pedidos são feitos com 15 dias de antecedência. Nosso combinado foi fazer um teste por 3 ou 4 meses, para ver como seria e depois fazer a divulgação. Fizemos isso no final do ano passado. Comecei a receber carne 100% Angus, fiz algumas visitas à frigoríficos, fizemos também treinamentos com os funcionários do restaurante.

Começamos a investir na qualificação dos funcionários, para eles conhecerem e entenderem o produto. Eles precisam diferenciar a carne que vem com esse selo de uma carne comum, pois por trás disso tem um trabalho rigoroso dos frigoríficos, dos veterinários que acompanham o abate. A carne Angus custa mais caro do que outras, mas tem um motivo para isso. Tem uma cadeia toda envolvida na melhoria do produto. Se a preparação for feita de forma errada, isso envolve um trabalho que já vem sendo feito há muito tempo. A nossa ideia principal é fazer essa integração, no sentido de mostrar aos funcionários do restaurante o processo de produção.

Além do trabalho realizado pelos frigoríficos, queremos mostrar o trabalho feito nas propriedades, pois há questões sobre manejo, bem estar do animal. Através da Associação, fizemos palestras no restaurante, com fotos e informações importantes. Esse processo envolve todos os funcionários, desde o guardador de carros até às cozinheiras, pessoas que não se envolvem diretamente com a carne.

A ideia é difundir a marca Angus, para que eles tenham pelo menos um embasamento teórico básico para passar para os clientes. Eu gosto de explicar para os funcionários, que na verdade eles fazem parte de uma etapa rápida, que é o preparo da carne. Antes disso, houve um processo bem detalhado. Esses animais tiveram um tratamento diferenciado, essa carne veio de um animal que foi abatido jovem, ele teve que atingir um certo peso com uma idade não muito avançada, para que a carne seja de qualidade. É importante que eles saibam disso, pois um pequeno erro no preparo faz com que todo esse trabalho feito anteriormente seja perdido.

Desde que começamos esses treinamentos com os funcionários, já vimos os índices de reclamação quanto a maciez da carne próximos a zero. Quando se tem um critério de avaliação, fica mais fácil identificar e resolver um problema.

BeefPoint: Quando vocês começaram a fazer os treinamentos com a equipe?

Roberto Majó de Oliveira:

Isso já começou há aproximadamente 4 meses. Levamos o consultor em corte de carne, Marcelo Bolinha ao restaurante. Ele mostrou aos funcionários onde cortar, como cortar, mostrou como identificar se o animal tem um bom acabamento. Estamos fazendo um trabalho bem amplo, não só com a questão da marca, mas tentando mostrar um trabalho técnico e efetivo, realmente na prática.

É muito difícil trabalhar somente com a parte teórica, com papéis, então tentamos trazer isso para dentro do restaurante. Esse processo tem sido bem interessante, pois já vemos o resultado nos funcionários. Eles se sentem bem mais seguros em relação ao produto que eles estão vendendo.

BeefPoint: Qual será a principal mudança no cardápio do restaurante?

Roberto Majó de Oliveira:

A principal mudança atualmente é em relação ao fornecedor, não temos mais a mesma preocupação de antes, sobre onde comprar a carne, com qual fornecedor. Estamos recebendo alguns cortes novos que não são usados para carne de churrasco.

Estamos fazendo degustações, mas ainda não temos uma data fechada para começar a usar esses cortes no restaurante. O frigorífico nos apresentou alguns cortes de dianteiro, paleta.

Para nossa surpresa, mesmo já trabalhando com carne, um dos projetos da Associação é mostrar que muitas vezes é melhor comprar um shoulder steak de um animal de qualidade do que uma picanha de um animal de qualidade discutível.

O Angus tem qualidade em toda a sua carcaça, é importante saber o que fazer com cada item, com cada peça, para que o rendimento seja ainda melhor. Ainda não temos uma data prevista para esses lançamentos, nossa ideia é focar em manter essa qualidade e evidenciá-la, para que os clientes se adaptem aos poucos às novidades.

A novidade por enquanto é o selo Angus, pois isso é uma garantia de qualidade do restaurante e dos produtos oferecidos. Se temos um contrato com a Associação, isso garante que teremos carne Angus o ano todo.

BeefPoint: Que outras mudanças vocês pretendem fazer no restaurante?

Roberto Majó de Oliveira:

Ainda estamos fazendo alterações no cardápio, já colocamos uma placa na frente do restaurante, para mostrar que agora o Fazenda Barbanegra é um restaurante licenciado.

Esse ano já tivemos cursos no restaurante, não só com carne bovina. Tivemos um curso sobre carne de cordeiro, por exemplo. Em junho pretendemos fazer um curso chamado “Desbravando a chuleta”.

Queremos também alterar o uniforme dos funcionários, colocando o logo da marca Angus. Onde for possível, queremos colocar a marca, pois isso é um sinal de qualidade.

Uma coisa interessante que pretendemos fazer em breve, é um trabalho mais próximo ao frigorífico e aos veterinários que fazem a certificação, para identificar o produto final, ou seja, ter uma rastreabilidade da carne, da fazenda até a boca do cliente. É um desafio que possivelmente vamos colocar em prática daqui 2 ou 3 meses.

BeefPoint: Como funcionam os cursos oferecidos ao público?

Roberto Majó de Oliveira:

O Marcelo Bolinha é nosso parceiro quando envolvemos uma parte mais especifica sobre manejo de carne. Temos no restaurante um local com churrasqueira isolada, com capacidade para 50 pessoas.

Estamos usando esse espaço para fazer cursos com característica gourmet, para que as pessoas saibam como cortar a carne. Esses cursos são feitos com grupos pequenos, para que os participantes manipulem a carne também. Eles não ficam apenas olhando, eles realmente participam. Esses cursos são interessantes, pois instruem o cliente.

Nos últimos tempos tivemos muitos problemas em relação a confiança com a carne. Apesar de o Rio Grande do Sul ser um forte produtor de carne, com raças europeias, também tem um índice de abates clandestinos alarmante.

Além de passarmos questões técnicas, damos dicas para ajudar os clientes a errar menos, sempre dizendo que eles evitem comprar carnes em lugares que não se sabe a procedência, sempre que possível, procurando fornecedores que têm fiscalização. As pessoas muitas vezes não sabem disso, é importante alertar e ensinar.

A matéria que saiu no programa do Fantásico teve uma repercussão muito grande aqui no RS. A reparação nunca estará a altura do estrago que foi feito, mas temos bons trabalhos para serem mostrados.

Eu visito vários frigorificos e para mim, essas visitas são sempre positivas, pois tenho visto um excelente trabalho sendo feito.

BeefPoint: Houve alguma exigência por parte da Associação?

Roberto Majó de Oliveira:

Na verdade, nenhuma exigência específica foi feita, pois o restaurante participa de um programa chamado PAS (Programa Alimentos Seguros), um projeto em que o Senac e o Sindicato dos Hoteis oferecem consultoria para garantir a qualidade dos alimentos. Nós já tínhamos esse certificado e isso garante a qualidade de nossos produtos.

BeefPoint: Como vocês fazem a divulgação do restaurante?

Roberto Majó de Oliveira:

Ainda estamos trabalhando no nosso site, mas na verdade nossa maior divulgação é feita boca-a-boca. O restaurante é de bairro, é frequentado por pessoas que moram em Porto Alegre e acho importante preservar isso.

Temos uma página no Facebook, mas nossa divulgação é mais discreta. Nosso objetivo não é fazer uma divulgação massiva, queremos preservar o cliente e o local que temos.

BeefPoint: Qual o prato de carne bovina que tem mais saída hoje?

Roberto Majó de Oliveira:

O entrecote (Bife Ancho em São Paulo) e o Assado de Tiras (costelas cortadas bem finas).

Foto do prato Entrecote:

 Fotos do prato Assado de Tiras:

Confira fotos retiradas das páginas no Facebook do Programa Carne Angus Certificada e do restaurante Fazenda Barbanegra:

Roberto, à esquerda na foto.

Fonte: Entrevista BeefPoint.