Revisão do perfil de ácidos graxos e antioxidantes em carne bovina produzida a pasto e em confinamento – Parte 1/2

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Introdução

Há um suporte considerável entre as comunidades nutricionais à ideia de que um desequilíbrio entre o colesterol dietético e de gorduras são a causa primária da aterosclerose e de doenças cardiovasculares (DCV). Profissionais de saúde do mundo todo recomendaram a redução do consumo geral de ácidos graxos saturados, ácidos graxos trans e colesterol, enquanto enfatizaram a necessidade de aumentar o consumo de gordura poliinsaturadas.

Tais recomendações nutricionais abrangentes em relação ao consumo de gordura são em grande parte devido a estudos epidemiológicos que mostram fortes correlações positivas entre a ingestão de ácidos graxos saturados e a incidência de DCV, uma condição que se acredita resultar do aumento concomitante do colesterol sérico de baixa densidade (LDL) à medida que a ingestão de ácidos graxos saturados aumenta. Por exemplo, é geralmente aceito que para cada aumento de 1% de energia a partir de ácidos graxos saturados, os níveis de colesterol LDL aumentariam 1,3 a 1,7 mg / dL (0,034 a 0,044 mmol / L).

A ampla promoção destes dados correlativos estimulou uma campanha anti-ácidos graxos saturados, que reduziu o consumo de gorduras alimentares, incluindo a maioria das proteínas animais, como carne, produtos lácteos e ovos durante as últimas três décadas, acusados de seu teor relativamente alto de ácidos graxos saturados e colesterol.

No entanto, pesquisas mais recentes sobre lipídios sugerem que nem todos os ácidos graxos saturados têm o mesmo impacto no colesterol sérico. Por exemplo, o ácido láurico (C12: 0) e o ácido mirístico (C14: 0) têm um efeito de aumento de colesterol total maior do que o ácido palmítico (C16: 0), enquanto o ácido esteárico (C18: 0) tem um efeito neutro na concentração do colesterol total do soro, incluindo nenhum impacto aparente nem no LDL, nem no HDL.

O ácido láurico aumenta o colesterol total do soro, embora também diminua a proporção de colesterol total com relação ao HDL devido a um aumento preferencial no colesterol HDL. Deste modo, os perfis individuais de ácidos graxos tendem a ser mais instrutivos do que as grandes classificações lipídicas com relação aos impactos subsequentes no colesterol, de forma que devem ser considerados quando se fazem recomendações dietéticas para a prevenção de DCV.

Claramente, a hipótese lipídica teve impactos amplos e abrangentes; não só na maneira como comemos, mas também na maneira como os alimentos são produzidos na fazenda. Na verdade, as mudanças na criação e na genética resultaram em uma carne mais magra em geral.

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Exames preliminares de dietas contendo a carne bovina mais magra de hoje mostraram uma redução no colesterol sérico, desde que o consumo de carne esteja limitado a uma porção de três onças (85 gramas) desprovida de toda a gordura externa . O trabalho de O’Dea foi o primeiro de vários estudos a mostrar que os produtos de carne mais magros de hoje podem reduzir as concentrações plasmáticas de LDL em indivíduos normais e hipercolesterolêmicos, teoricamente reduzindo o risco de DCV.

Além de mudanças na genética, alguns produtores também alteraram suas práticas de alimentação, reduzindo ou eliminando os grãos da dieta de ruminantes, produzindo um produto denominado nos Estados Unidos como “grass-fed” ou “grass-finished” – que são animais alimentados ou terminados com pasto. Historicamente, a maioria da carne produzida até a década de 1940 era de animais terminados a pasto.

Durante a década de 1950, pesquisas consideráveis foram feitas para melhorar a eficiência da produção de carne bovina, dando origem à indústria de confinamento, onde grãos de alta energia são fornecidos ao gado como meio de diminuir os dias de alimentação e melhorar o marmoreio da carne.

Além disso, os consumidores norte-americanos acostumaram-se ao sabor da carne produzida com grãos, geralmente preferindo o sabor e a palatabilidade geral proporcionada pela ração de grãos rica em energia.

No entanto, as mudanças na demanda dos consumidores, aliadas às novas pesquisas sobre o efeito da alimentação dos animais sobre o teor de nutrientes, levaram vários produtores americanos a voltarem-se novamente à produção de carne a pasto, apesar das ineficiências inerentes a esse sistema no país.

Pesquisas que abrangem três décadas sugerem que as dietas apenas a pasto podem alterar significativamente a composição de ácidos graxos e melhorar o conteúdo antioxidante geral da carne.

Essa revisão visa sintetizar e resumir as informações disponíveis para fundamentar a defesa da ideia de que a carne produzida a parto é melhor em termos nutricionais, bem como discutir os efeitos que estes nutrientes específicos têm sobre a saúde humana.

Revisão dos perfis de ácidos graxos na carne produzida a pasto
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A carne vermelha, independentemente do regime de alimentação, é densa em nutrientes e considerada como uma fonte importante de aminoácidos essenciais, vitaminas A, B6, B12, D, E e minerais, incluindo ferro, zinco e selênio. Juntamente com estes nutrientes importantes, os consumidores de carne também ingerem uma série de gorduras que são uma fonte importante de energia e facilitam a absorção de vitaminas lipossolúveis incluindo, A, D, E e K.

De acordo com o Associação Dietética Americana (ADA) , as gorduras animais contribuem com aproximadamente 60% do ácido graxo saturado na dieta americana, a maioria dos quais são ácido palmítico (C16: 0) e ácido esteárico (C18: 0). Foi demonstrado que o ácido esteárico não tem impacto nas concentrações séricas de colesterol em seres humanos.

Além disso, 30% do conteúdo dos ácidos graxos na carne produzida de forma convencional é composto por ácido oleico (C18: 1), um ácido graxo monoinsaturado (MUFA) que tem um efeito de redução do colesterol entre outros atributos saudáveis, incluindo um risco reduzido de acidente vascular cerebral e uma diminuição significativa na pressão arterial sistólica e diastólica em populações suscetíveis.

Seja como for, as mudanças nas dietas de terminação de bovinos criados de forma convencional podem alterar o perfil lipídico de forma a melhorar este pacote nutricional. Embora existam diferenças genéticas, relacionadas à idade e de gênero entre as várias espécies produtoras de carne com relação aos perfis e relações lipídicas, o efeito da alimentação animal é bastante significativo.

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Independentemente da composição genética, gênero, idade, espécie ou localização geográfica, os contrastes diretos entre a alimentação a pasto e com grãos demonstram consistentemente diferenças significativas no perfil geral de ácidos graxos e no conteúdo de antioxidantes encontrados nos depósitos lipídicos e nos tecidos corporais.

Estudos mostram que os animais terminados no pasto têm tipicamente menos gordura total do que nos alimentados com grãos. Curiosamente, não existe uma diferença consistente no teor de ácido graxo saturado total entre estes dois regimes de alimentação. Aqueles ácidos graxos saturados considerados mais prejudiciais aos níveis séricos de colesterol, isto é, mirístico (C14: 0) e palmítico (C16: 0), foram mais elevados em carne de animais alimentados com grãos comparados com os alimentados com pasto em 60% dos estudos revisados.

A carne produzida a pasto contém concentrações elevadas de ácido esteárico (C18: 0), o único ácido graxo saturado com um impacto líquido neutro sobre o colesterol sérico. Assim, a carne a pasto tende a produzir uma composição de ácido graxo saturado mais favorável, embora se saiba pouco sobre como essa a carne poderia afetar os níveis de colesterol sérico em doentes hipercolesterolêmicos em comparação com a carne de animais alimentados com grãos.

Assim como a ingestão de ácido graxo saturado, o consumo de colesterol na dieta também se tornou uma questão importante para os consumidores. Curiosamente, o conteúdo de colesterol da carne é semelhante a outras carnes (carne bovina, 73; carne suína, 79; carne de cordeiro, 85; frango, 76; e peru, 83 mg / 100 g) e pode, portanto, ser usada no lugar de carnes brancas para reduzir os níveis de colesterol no soro em hipercolesterolêmicos.

Estudos mostraram que raça, nutrição e sexo não afetam a concentração de colesterol do músculo esquelético bovino, enquanto o conteúdo de colesterol está altamente correlacionado com as concentrações de gordura intramuscular. À medida que os níveis do gordura intramuscular aumentam, também aumentam as concentrações de colesterol por grama de tecido.

Como a carne produzida a pasto tem menos gordura global, particularmente no que se refere ao marmoreio ou ao à gordura intramuscular, parece que a carne a pasto teria um menor teor de colesterol total, embora os dados sejam muito limitados. Garcia et al. (2008) relatam 40,3 e 45,8 gramas de colesterol /100 gramas de tecido em novilhos criados a pasto e alimentados com grãos, respectivamente (P <0,001).

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É interessante notar que a carne bovina produzida com grãos produz consistentemente maiores concentrações de MUFAs em comparação com a carne produzida a pasto, o que inclui ácidos graxos, tais como o ácido oleico (C18: 1 cis-9), o MUFA primário na carne bovina. Uma série de estudos epidemiológicos comparando as taxas de doença em diferentes países sugeriram uma associação inversa entre ingestão de MUFA e taxas de mortalidade para DCV.

No entanto, a carne a pasto fornece uma maior concentração de ácido trans-vacênico (TVA) (C18: 1 t11), um importante MUFA para a síntese de ácido linoléico conjugado (CLA: C18: 2 c-9, t-11), um potente anti-carcinogênico que é sintetizado dentro dos tecidos corporais [37]. Informações específicas relacionadas aos benefícios para a saúde do CLA e sua bioquímica serão detalhadas posteriormente.

Os principais ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) na carne convencional são o ácido linoleico (C18: 2), o ácido alfa-linolênico (C18: 3), descritos como ácidos graxos essenciais e os ácidos graxos de cadeia longa incluindo ácido araquidônico (C20: 4 ), ácido eicosapentaenóico (C20: 5), ácido docosanpetaenóico (C22: 5) e ácido docosahexaenóico (C22: 6).

O significado da nutrição na composição de ácidos graxos é claramente demonstrado quando os perfis são examinados por famílias de ômega 6 (n-6) e ômega 3 (n-3).

Estudos não mostram mudanças significativas na concentração total de ácidos graxos n-6 entre os regimes de alimentação, embora a carne a pasto exiba consistentemente maiores concentrações de ácidos graxos n-3 em comparação com a carne de animais criados com grãos, criando uma proporção mais favorável de n-6:n-3.

Há uma série de estudos que relatam os efeitos positivos da ingestão de n-3 sobre DCV e outras questões relacionadas com a saúde discutidas com mais detalhes na próxima seção.

Revisão do teor de Omega-3: Omega-6 na carne a pasto

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Existem dois ácidos graxos essenciais (AGEs) na nutrição humana: ácido α-linolênico (αLA), um ácido graxo ômega-3; e ácido linoleico (LA), um ácido graxo ômega-6. O corpo humano não pode sintetizar ácidos graxos essenciais, mas eles são críticos para a saúde humana. Por esta razão, os AGEs devem ser obtidos a partir de alimentos.

Tanto αLA como LA são poli-insaturados e servem como precursores de outros compostos importantes. Por exemplo, αLA é o precursor da via ômega-3. Da mesma forma, LA é o ácido graxo progenitor na via omega-6.

Os ácidos graxos ômega-3 (n-3) e ômega-6 (n-6) são duas famílias distintas separadas, mas são sintetizadas por algumas das mesmas enzimas; especificamente, delta-5-dessaturase e delta-6-dessaturase. O excesso de uma família de ácidos graxos pode interferir no metabolismo do outro, reduzindo sua incorporação em lipídios teciduais e alterando seus efeitos biológicos globais [39].

Uma dieta saudável deve consistir em cerca de um a quatro vezes mais ácidos graxos ômega-6 do que ácidos graxos ômega-3. A dieta americana típica tende a conter de 11 a 30 vezes mais ácidos graxos ômega-6 do que o ômega -3, fenômeno que tem sido considerado um fator significativo na crescente taxa de doenças inflamatórias nos Estados Unidos. Há diferenças significativas nas razões n-6: n-3 entre a carne produzida a pasto e a carne produzida com grãos, com média geral de 1,53 e 7,65 para alimentados a pasto e com grãos, respectivamente, para todos os estudos relatados nesta revisão.

Os principais tipos de ácidos graxos ômega-3 utilizados pelo organismo incluem: ácido α-linolênico (C18: 3n-3, αLA), ácido eicosapentaenoico (C20: 5n-3, EPA), ácido docosapentaenóico (C22: 5n3, DPA) e ácido docosaexaenoico (C22: 6n-3, DHA). Uma vez consumido, o corpo converte αLA em EPA, DPA e DHA, embora com baixa eficiência. Estudos geralmente concordam que a conversão de todo o corpo de αLA para DHA é inferior a 5% nos seres humanos, a maioria destes ácidos graxos de cadeia longa são consumidos na dieta.

Os ácidos graxos ômega-3 foram descobertos pela primeira vez no início da década de 1970, quando médicos dinamarqueses observaram que os esquimós da Groenlândia tinham uma incidência excepcionalmente baixa de doenças cardíacas e artrite, apesar de consumirem uma dieta rica em gordura. Estes estudos iniciais estabeleceram o peixe como uma rica fonte de ácidos graxos n-3. Pesquisas mais recentes têm estabelecido que EPA e DHA desempenham um papel crucial na prevenção da aterosclerose, ataque cardíaco, depressão e câncer. Além disso, o consumo de ômega-3 reduziu a inflamação causada pela artrite reumatoide.

O cérebro humano tem uma alta exigência de DHA; Baixos níveis de DHA têm sido associados a baixos níveis de serotonina no cérebro, que estão ligados a uma maior tendência para depressão e suicídio. Vários estudos estabeleceram uma correlação entre baixos níveis de ácidos graxos ômega-3 e depressão. O alto consumo de ácidos graxos ômega-3 é tipicamente associado à menor incidência de depressão, menor prevalência de perda de memória associada à idade e menor risco de desenvolver doença de Alzheimer.

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Os institutos nacionais da saúde publicaram ingestões diárias recomendadas dos ácidos graxos; as recomendações específicas incluem 650 mg de EPA e DHA, 2,22 g/dia de αLA e 4,44 g/dia de LA. No entanto, o Instituto de Medicina recomendou DRI (referência de ingestão dietética) para LA (ômega-6) em 12 a 17 g e αLA (ômega-3) em 1,1 a 1,6 g para mulheres adultas e homens, respectivamente. Embora o marisco seja a principal fonte dietética de ácidos graxos n-3, uma recente pesquisa indicou que a carne vermelha também serve como uma fonte significativa de ácidos graxos n-3 para algumas populações.

Sinclair e colaboradores foram os primeiros a mostrar que o consumo de carne bovina aumentou as concentrações séricas de vários ácidos graxos n-3, incluindo EPA, DPA e DHA em seres humanos. Da mesma forma, há uma série de estudos que têm sido conduzidos com animais que relatam achados semelhantes, isto é, animais que consomem rações ricas em lipídios precursores produzem carne mais rica em nos ácidos graxos essenciais. Por exemplo, o gado alimentado principalmente com pasto aumentou significativamente o teor de ômega-3 da carne e também produziu uma relação ômega-6 a ômega-3 mais favorável do que o animal que produziu a carne com grãos.

Dietas a pasto resultaram em níveis significativamente mais altos de ômega-3 na fração lipídica da carne, enquanto os níveis de ômega-6 permaneceram inalterados. De fato, à medida que a concentração de grãos aumenta na dieta à pasto, a concentração de ácidos graxos n-3 diminui de forma linear. A carne terminada a pasto produz consistentemente uma maior concentração de n-3 (sem efeitos no teor de n-6), resultando em uma proporção n-6: n-3 mais favorável.

A quantidade de lipídios totais encontrada numa porção de carne é altamente dependente do regime de alimentação do gado. A gordura também irá variar por corte, uma vez que nem todas partes da carcaça depositarão gordura no mesmo grau. A genética também desempenha um papel no metabolismo lipídico criando efeitos de raça significativos. Mesmo assim, o efeito do regime de alimentação é um determinante muito poderoso da composição de ácidos graxos.

Clique aqui para ver o artigo original, incluindo todas as referências bibliográficas citadas.

Fonte: Nutrition Journal, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.

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