Argentina: no país da carne bovina, o porco pode ser o novo rei da cozinha

Os argentinos têm uma fama mundial que pouco a pouco tem começado a ficar fora de moda. Eles são conhecidos por sua carne bovina, por seus gloriosos churrascos domingueiros e, no entanto, em suas geladeiras há cada vez mais carne de porco (pelo menos os cortes clássicos). Alguns restaurantes seguiram essa tendência e foram mais além: começaram a preparar as partes do porco que os argentinos não comiam e a oferecer esses pratos como “experiências”.

Assim, já é possível provar desde coquetéis feitos à base de toucinho defumado, terrine feita com cabeça de porco e até sobremesas preparadas com gordura suína.

As estatísticas do Ministério da Agricultura da Argentina mostram que há 20 anos, cada argentino comia cinco quilos de carne suína por ano, enquanto que em 2013, esse consumo foi recorde: cada argentino comeu em média 10,3 quilos de carne suína no ano.

“Creio que esse aumento se deve a várias razões. Por um lado, o preço – porque a carne suína é mais barata que a carne bovina. Além disso, Buenos Aires está se abrindo muito às cozinhas de outras culturas que têm carne suína implícita, como asiática, chinesa, coreana, além da espanhola”, disse o cozinheiro espanhol, Yago Márquez.

Márquez é, também, o criador da plataforma Cozinha Móvel e, durante todo o ano, será instalada nas cozinhas mais requintadas da cidade para fazer uma “Homenagem à carne de porco”. Nesse contexto, experimentar é fundamental. A homenagem começou na última quinta-feira em HG, restaurante mais prestigioso do chef Hernán Gipponi. Juntos, inventaram um cardápio de 9 pratos: tempurá de orelha com aioli; bondiola (carne do ombro do porco) e truta curada com picles de mostarda; salada de língua de porco; papada de porco grelhada; surubi e pancetta defumada caseira; arroz com queijo de porco e carne de porco crocante; face (bochecha) de porco refogada. De sobremesa, sorvetes com tortas fritas (frita em gordura suína).

Há apenas três semanas, além disso, abriu-se um restaurante em San Telmo que se dedica exclusivamente à carne suína: ChoChan. “Decidimos nos dedicar à carne suína por um gosto pessoal: gostávamos de fazer embutidos caseiros e experimentar. Assim, formamos uma carta de sanduíches que vai desde hambúrguer de porco, toucinho grelhado, milanesas de carré suíno e vamos seguir inventando, para ver o que sai”, disse uma das donas, a reconhecida cozinheira, Naiara Calviño. Trata-se de romper com o estereotipo de que o argentino só come carne bovina e compreender que pode criar algo novo, ainda que com o conhecido.

Fonte: Clarín, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.