Brasileiro inventa método de dry-aged baseado na carne de sol

Há alguns anos iniciou-se no mundo das gastronomia a discussão sobre qual processo de maturação de carne era melhor: seco ou úmido.

O primeiro é grande novidade enquanto o segundo é o que se encontra nos mercados por ai.

Mais conhecido como dry-aged, o processo tem como base a maturação a seco da carne, deixando-a descansar em temperatura de 0º a -2º, criando uma casca rica em enzimas — responsáveis por quebrar as proteínas do alimento, proporcionando maciez e sabor intenso à peça.

Enquanto o método já é moda (quase) passada nos Estados Unidos, por aqui ainda engatinhamos para ter produção do produto, que esbarra em questões sanitárias e de escala — o processo faz com que a carne perca líquido, diminuindo o volume em cerca de 30%.

Porém, em busca de uma solução brasileira para a questão, o açougueiro Elvis Santana olhou para a própria tradição familiar para desenvolver um método dry-aged tipicamente brasileiro.

Por ser preciso condições climáticas ideais (desde umidade até vento), ele não podia copiar completamente os métodos do hemisfério norte. Por isso, pegou de exemplo um ingrediente familiar: a carne de sol

Filho de um açougueiro nordestino, Elvis misturou a técnica da carne de sol que aprendeu com o pai, e incluiu também uma camada de gordura animal, que protege as peças durante o processo.

A gordura serve como uma casca, e faz com que as enzimas das proteínas sejam quebradas.

“O resultado é muita maciez e diferentes sabores em uma mesma peça”, explica Elvis. A gordura permite a secagem sem perder volume e sem escurecer, deixando a carne com um sabor único.

A perda mínima da carne é um dos trunfos da técnica. Diante deste cenário, o açougueiro entrou com o registro de patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI).

Caso tenha curiosidade, a loja tem um e-commerce onde é possível comprar peças de carne que utilizam o novo método.

Fonte: Revisa VIP.


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