Abate Kosher

Aparecida Carla de Moura Silveira¹

Introdução

Kosher ou Kasher ou Cásher é a definição dada aos alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (denominadas de kashrut), e encontradas na Bíblia Sagrada ou na Torá (Levítico, 11:1-19; Êxodo, 22:31, 23:19, 34:26; Deuteronômio, 12:21-25; 14:1-21: Gênesis, 32:22-32).

Para ser kosher, a comida tem de obedecer alguns requisitos básicos encontrados na Torá:

– A carne consumida deve ser de animais ruminantes, que apresentem cascos bipartidos;

– Peixes de escamas e barbatanas são considerados kosher e podem acompanhar pratos de carne ou leite;

– Não cozinhar e nem ingerir juntos produtos que contém carne e leite;

– Nunca ingerir sangue – existe um processo kosher de extrair o sangue da carne;

– Não comer animais proibidos (descritos na Torá);

– Deve-se separar os utensílios utilizados no preparo de carnes, leite e seus derivados;

– Todos os vegetais e minerais podem ser consumidos, pois são considerados kosher.

Os alimentos não produzidos de acordo com as leis da Torá, são considerados não kosher e recebem a denominação de tarêf.

Os alimentos kosher não são somente adquiridos por judeus, mas também por muçulmanos, adventistas, vegetarianos, pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kosher como sendo de alta qualidade (ROÇA, 2001).

Estima-se que no Brasil vivam cerca de 180 mil judeus, sendo 120 mil só em São Paulo, nem todos religiosos, mas definitivamente, um bom nicho para a comercialização de produtos kosher. São consumidores fiéis e de poder aquisitivo razoável e que estão dando bom retorno a quem investe no ramo. Prova disso é que as vendas, de acordo com fabricantes e comerciantes, estão subindo. Estima-se um crescimento de 30% nas vendas realizadas entre 1995 e 1996 (GOLDBERG, 1996).

O Abate Kosher

O ritual de abate dos animais para o preparo da carne kosher é denominado de Schechita. Esse ritual é supervisionado por uma pessoa chamada de Schochet, treinada por um longo período nas leis judaicas de alimentação. Em lugares pequenos ou distantes o próprio rabino realiza o abate. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada Beracha (BITENCOURT, 2001; ROÇA, 2001).

O objetivo do ritual é proporcionar rápida inconsciência e insensibilidade através da degola do animal ainda vivo (corte das artérias carótidas e veias jugulares). A faca utilizada no ritual é chamada de Chalaf, apresenta quase meio metro de comprimento e é bastante afiada. (GOLDBERG, 1996; ROÇA, 2001).

Após o abate, o pulmão e o tendão são inspecionados e verifica-se a presença de aderência (os pulmões são inflados). O trabalho prossegue com a identificação das carcaças.

A carne kasher destinada ao consumo, deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. Os quartos dianteiros, carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. Desse modo, o preparo da carne, segundo o ritual kasher, tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Este preparo consiste na imersão da carne em água por 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso, durante uma hora, seguida por três imersões consecutivas em água, cada uma, durante um período de uma hora (ROÇA, 2001).

Os produtos kosher já apresentam um selo que fornece garantia da não adição de carne de porco e que passaram por um rigoroso processo de fiscalização, que investiga profundamente a origem e o estado dos animais que foram utilizados neles. (BARRETO, M. & CASTRO ALVES, M).

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:

GOLDBERG, S. Produtos de fé. Revista Isto É, 17 de abril de 1996. 3p. www.terra.com.br/istoe.

BITENCOURT, L. Sob a lâmina da “espada”. Revista ABCZ, no4 – Set-Out/2001. 2p. www.abcz.org.br/revista

BARRETO, M.; CASTRO ALVES, M. Selo kosher oferece segurança. 2p. www.revistagrill.com.br

ROÇA, R. O. Abate humanitário: insensibilização e sangria. 6p. www.dipemar.com.br

Kosher and Halal. Meat Science et Texas A&M University. 8p.
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¹Doutoranda, Departamento de Produção Animal USP/ESALQ, Piracicaba, Bolsista FAPESP